La 'brioscia' col tuppo: una delle poche gioie estive!
Si, sono una persona orrenda: odio il caldo, la stagione estiva, quella sensazione di irrespirabilità dell'aria che ti circonda e ti incendia i polmoni; il mare mi irrita, sempre uguale a se stesso, noiosamente ciclico nei suoni e nelle movenze, foriero di pelli appiccicaticce e untuose.
Non continuo, solo per evitare una perdita verticale di followers.
Ma la brioches (o BRIOSCIA, come noi terroni amiamo chiamarla irridendo qualsiasi accento esterofilo!) mi riporta verso lidi (sic!) meno urticanti, riesce a placarmi anche nelle giornate del solleone estivo.
Chiudo con un racconto sospeso tra due terre, la Calabria e la Sicilia. Fino a quando ho vissuto sulla terra ferma, in Calabria, per me la brioscia era il contenitore di mezzo chilo di gelato sigillato con chiavature di panna montata. Sbarcato in Sicilia, invece, vengo a scoprire che su questa mobile placca africana veniva usata per accompagnare la granita, altra meraviglia dell'umanità.
Voi, ora, fatevi le briosce col tuppo seguendo la mia ricetta: nel frattempo, io, continuo a staccare i boccioli delle rose per preparare un bel centrotavola gotico e noir, con i soli steli.
Il Piatto
Difficoltà: media
Preparazione: 10-12h (per la lievitazione) 20-25minuti (per la cottura)
Cottura: In forno
Dosi: per circa 9 brioches
Costo: basso
Ingredienti
- 2 uova intere
- 80gr di zucchero
- 500gr di farina (W250-270)
- 180ml di latte intero
- 80gr di burro
- Un pizzico di sale
- 10gr di lievito di birra
- Pasta d'arancia
- Un uovo per spennellare
Realizzazione
L'impasto
Rompete le uova nella ciotola della planetaria e inserite la frusta per dolci (o in una ciotola capiente se utilizzate lo sbattitore elettrico) ed iniziate a montarle. Aggiungete man mano lo zucchero e continuate a lavorare il tutto sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungete a questo punto la pasta d'arancia.
Sostituite, in caso di utilizzo della planetaria, la frusta per dolci con la quella da impasto di media consistenza (la 'foglia', per intenderci!): se avete utilizzato lo sbattitore elettrico, continuate a mano.
Iniziate ad inserire la farina, poco per volta, e aggiungetene altra solo dopo aver incorporato quella precedente. Continuate così sino a quanto il composto diventa molto denso.
A questo punto, dopo aver sciolto il lievito di birra nel latte, alternate latte e farina e continuate a lavorare l'impasto.
Finito di inserire il latte, portate l'impasto ad incordatura per far sviluppare al meglio la maglia glutinica che poi vi porterà ad avere delle brioches soffici e ben alveolate!
Una volta incordato l'impasto, incorporate, poco per volta, il burro che avrete portato a temperatura ambiente. Aggiungete, infine, il sale.
Ponete l'impasto in una ciotola e ripiegatelo su se stesso per tre volte, una ogni venti minuti: dopodichè, formate una palla e mettetelo a lievitare sino a quando raddoppierà il suo volume.
Formatura e cottura
Una volta raddoppiato il volume, procedete in questo modo.
Attrezzatevi di bilancia e staccate dall'impasto tante porzioni di 80gr. Ne ricaverete circa 9, con un avanzo di circa 120gr di impasto col quale fare i tuppi.
Fate delle sfere facendo ruotare l'impasto su un piano all'interno del palmo della mano e adagiatele su una leccarda da forno rivestita con della carta forno.
Attendete circa venti minuti affinché l'impasto si rilassi.
Trascorso questo tempo passate a formare e ad inserire i tuppi.
Dividete l'impasto rimanente in 9 porzioni (di circa 13 gr ciascuna) e fatene delle piccole palline.
Ma, prima, ditemi: a quanti di voi, una volta infornate le brioches, cadono via i tuppi o si spostano e diventano tutti sbilenchi?
Ora vi spiego come risolvere.
Il segreto è quello di fare la ‘coda’ al tuppo: si inserisce meglio nella brioche e non cadrà durante la cottura. Una volta data la forma a sfera, ‘filatelo’ da un lato sino ad assottigliarlo facendogli assumere una forma a goccia.
Allargate il centro della base della brioche e praticate un foro: inserite dentro il tuppo, dalla parte della ‘coda’.
Finito con tutte le brioches, coprite con un canovaccio umido e fate raddoppiare: saranno pronte da infornare quando, muovendo la teglia, le brioches traballeranno come fossero dei budini.
Cottura
Sbattete un uovo in una terrina e spennellate le brioches.
Infornate in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti o, comunque, fin quando non saranno belle colorate. Disponetele su una gratella e fate raffreddare.
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