Trallalleru trallalà questo è un primo di quelli che ti levi ogni sfizio e rimetti tutti i sensi a posto.
Peraltro, nota a margine ma non troppo, sto scrivendovi questa ricetta mentre fuori diluvia: paradisiaco, ché neanche nella miglior tradizione Addams.
Sui primi due ingredienti, pasta esclusa s’intende, credo siamo tutti d’accordo. Sul terzo, bisogna intendersi per bene dal momento che inizia a far sempre più spesso capolino tra le ricette del blog. Ma cosa volete farci: quando ti piglia il periodo che devi sperimentare, sperimentare ti tocca e ti piace anche sapere che altri apprezzino.
E’ come per il suonatore Jones di Spoon River.
Dicevo, la carne salata. Altrove, penso alla Toscana o alla Liguria, le fave le si accompagnano con il salamino dolce e ad un formaggio secondo sale.
In Calabria, dalle mie parti, cu carni salata 🤣😂🤣
Non che sia tradizione secolare consumare fave e carne salata durante il pic-nic del primo maggio ma, se uno chiede in giro alle persone anziane, è chiaro che la carne salata era la chicca di qualsiasi ‘mangiata’ in montagna, sotto i faggi delle Serre.
Ora, è bene che voi sappiate che lunghe e accapigliate sono le diatribe su come consumare tale prelibatezza: c’è, ad esempio, chi la arrostisce a pezzo intero e poi la taglia, chi la taglia e la scotta lievemente, chi invece la affetta sottile sottile e la mangia senza cuocerla.
Io, dovendola consumare durante un barbecue, opto per la cottura del pezzo intero e il taglio successivo.
Per questo primo, però, l’ho trattata come fosse un guanciale di un gricia facendola sudare per bene per poi saltarci dentro le fave 😬 Fave che ho tenuto davvero al dente e croccanti, un po’ per non perderne il verde brillante un po’ per ricordare l’uso da crude che, carne salata o no, se ne fa durante le scampagnate primaverili.
Il Piatto
Difficoltà: bassa
Preparazione: 20 minuti
Cottura: in pentola e in tegame, sul fuoco
Dosi: per 4 persone
Costo: basso
Ingredienti
- 320gr di pasta corta (io, rigatoni)
- 500gr di fave (pesate intere)
- Un pezzetto di carne salata
- Pecorino romano q.b.
- Un cucchiaio di vino bianco
- Mentuccia q.b.
- Sale q.b.
Realizzazione
Spellate le fave e privatele anche della seconda buccia. E’ un lavoro che potrete fare anche il giorno prima, a patto di conservarle poi in un contenitore ermetico in frigo.
Mettete su l’acqua per la pasta e salate lievemente.
Nel frattempo affettate a listarelle la carne salata e mettetela a secco in un padella antiaderente o in un tegame di alluminio.
Non aveste la carne salata, usate pure della pancetta coppata piccante.
Accendete il fuoco, moderato, e fate sudare e spurgare i grassi sino a quando la carne salata non sarà bella croccante.
Sfumate col vino bianco e fate evaporare.
Prelevatene circa metà della carne salata e mettetela da parte: servirà per guarnire e dare croccantezza al piatto.
Calate la pasta.
Buttate le fave nella padella col grasso della carne salata e fatele andare per qualche minuto a fuoco vivissimo: dovranno solo lievemente scottarsi e rimanere quasi crude. Niente sale. Basta quello della carne salata (se usate pancetta coppata, invece, regolate ovviamente di sale)
Scolate la pasta un paio di minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione e mettetela in padella assieme alle fave.
Aggiungete dell’acqua di cottura e ultimate di cuocerla mantecando energicamente: andremo a creare la base di amidi con cui fare la crema di pecorino!
La tecnica è quella della mia cacio e pepe di cui vi lascio il link della video ricetta così potete riguardarla
Una volta cotta, spegnete il fuoco e aggiungete se necessario ancora qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Aggiungete una manciata di pecorino (dovrà essere a temperatura ambiente, come per la cacio e pepe)
Mantecate ancora sino a formare la crema aggiungendo qualche altra presa di pecorino, poco per volta.
Finito.
Impiattate aggiungendo in cima al piatto qualche ‘chips’ bella croccante di carne salata, qualche fogliolina di menta e … buon appetito.
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