Un dolce pasquale napoletano, su un blog di un calabrese.
Ma perché, vi chiederete: come mai?
Intanto, evito scientemente riferimenti alle origini, alle leggende, tradizioni, verità, fake-news relative alla pastiera: non sono campano e lascio il testimone a chi ne sa più di me.
Io vi dico solo 'Affruntata', certo che la stragrande maggioranza di voi non sappia a cosa io stia alludendo. L'Affruntata, chiamata in altri diversi modi nelle varie regioni del sud Italia, è la rappresentazione sacra (con una buona iniezione di profano, per lo meno nella sua sfera allegorica ed emotiva) dell'incontro tra la Madonna e Gesù, dopo la sua resurrezione. Nessuno dei Vangeli canonici parla di questo incontro nel dì di Resurrezione: se ne trova riscontro, invece, in qualche Apocrifo (Gamaliele, ad esempio) ma mai nella misura rappresentata dall'Affruntata. Sempre agli Apocrifi, dovrebbe essere ascrivibile la presenza di Giovanni nell'Affruntata (specificatamente nel suo vangelo). Se volete continuo a tediarvi con l'esegesi evangelica ma credo, proseguendo in tal senso, di non suscitare particolarmente i vostri interessi.
Fatto sta che, tornando all'Affruntata, la statua del Cristo Risorto incontra quella della Vergine Maria grazie all'intercessione di San Giovanni che, facendo la spola tra i due, convince infine l'incredula madre ad andare incontro al figlio risorto.
Ad Arena, il mio paese d'origine, il tutto avviene lungo una strada in discesa con le statue che vengono fatte correre come saette. Alla 'terza chiama', Giovanni si porta dietro Maria correndo entrambi verso il Cristo e, nel preciso istante dell'incontro, la Vergine perde il manto nero del lutto per sfoggiare una veste candida ammantata di un drappo azzurro cielo. Banda, campane e 'spari' (i fuochi pirotecnici).
E la pastiera?! E' il regalo che la 'commare Nina' m'ha sempre portato dopo ogni Affruntata per farmi gli auguri di Pasqua: sa che ne vado ghiotto e non c'è stata, credetemi, una sola Pasqua senza!!! Lacrimuccia di emozione, e possiamo iniziare.
Il Piatto
Difficoltà: alta
Preparazione: 24h (per le preparazioni) 50-60 minuti (per la cottura)
Cottura: In forno
Dosi: per 2 stampi da 24cm
Costo: basso
Ingredienti
Per la frolla
- 600gr di farina 00 debole
- 230gr di Zucchero semolato
- 200gr di Strutto
- 2 uova intere
- Scorza grattugiata di 1 limone (non trattato)
- Un pizzico di sale
Per la crema pasticciera
- 2 tuorli
- 40gr di zucchero
- 20gr di amido di mais
- 120ml di latte intero
- Scorza grattugiata di 1/2 limone (non trattato)
Per la pasta d'arancia
- 2 arance biologiche
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di miele
- acqua q.b.
Per la preparazione del grano
- 500gr di grano cotto
- 200gr di latte intero
- 1 cucchiaio di zucchero
- Una noce di strutto
- Scorza di limone
Inoltre, per la farcia
- 600gr di ricotta (già scolata)
- 400gr di zucchero semolato
- 4 uova intere
- 5-7ml di fiori d'arancio
- Una bacca di vaniglia
- Mezzo cucchiaino di Cannella
- Scorza d'arancia
Realizzazione
La ricotta
Prima di qualsiasi altra cosa, pensiamo alla ricotta.
Comperatela il giorno prima e mettela a scolare: io utilizzo una ciotola profonda su cui dispongo lo scolapasta, copro tutto con pellicola per alimenti e lascio in frigo una notte e una mattina intera. Per arrivare a circa 600gr di ricotta, dovrete partire almeno da 800gr iniziali. Dipende poi molto dalla quantità di siero.
La frolla
Parliamo di frolla tradizionale, quindi dimentichiamoci il burro: si fa con lo strutto, rigorosamente.
Diponete la farina a fontana e metteci dentro zucchero, uova, strutto e la scorza del limone grattuggiata e il sale. Si impasta tutto in modo veloce veloce. A dirvi la verità, io mi faccio aiutare dalla planetaria munita di gancio a foglia: 5 minuti ed è tutto pronto!
Una volta formata la frolla, dividete subito in due parti uguali, avvolgete in pelllicola e fatela riposare in frigo per almeno un paio d'ore.
La crema pasticciera
Vi lascio direttamente il link alla ricetta qui sul blog, in cui vi spiego passo passo come realizzarla.
La pasta d'arancia
Ingrediente irrinunciabile. Io ho sentito dire di qualche alternativa ma, credetemi, non è la stessa cosa!
Per questa preparazione, vi rimando direttamente al link della ricetta sul blog dove troverete tutto il procedimento passo passo.
La preparazione del grano
Questa è un'altra nota dolente: in molti, usano il grano cotto così come lo si trova in barattolo, per fare la pastiera. Ma va cotto.
Mettete quindi il grano in un tegame e aggiungeteci il latte, lo zucchero, una noce di strutto e la scorza di limone intera che poi andrete a levare.
Portate a bollore e ate andare a fuoco dolce per qualche minuto. Io lo tiro fuori dal gas quando ancora il grano è bello consistente: l'effetto pappa da neonati non mi piace, ma è un gusto mio.
La farcia
Siamo a metà strada ma, credetemi, ne vale la pena.
In una ciotola molto capiente versate la ricotta che avrà perso oramai tutto il siero ma setacciatela con l'aiuto di un colino a maglie strette.
Aggiungete lo zucchero e iniziate a mescolare con una cucchiaio. Continuate inserendo il grano cotto, a più riprese, e sempre mescolando per amalgamare bene il tutto.
Aggiungete la pasta d'arancia: pesatene circa 100gr.
Poi la crema pasticcera e mecolate per ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Inserite, quindi, le uova ed incorporatele.
Infine, gli aromi: la cannella, i semi della bacca di vaniglia, il fiori d'arancio e la scorza di arancia grattugiata.
La composizione
Ungete con dello strutto gli stampi e cospargeteli di farina avendo cura di eliminare, scuotendoli, quella in eccesso.
Stendete la frolla e foderate gli stampi tagliando via con un coltello quella che fuoriesce. Reimpastatela velocemente senza scaldarla e ristendetela per formare sette strisce che ci serviranno per coprire la farcia.
Dividete nei due stampi la farcia. Batteteli sul fondo affinché si distribuisca in maniera uniforme.
A questo punto disponete quattro strisce sulla superficie di ciascuna pastiera e, ad incrociare a losanghe, altre tre strisce per ognuna.
Che ci debbano essere 7 strisce sulla pastiera è tutto da discutere: pare oramai accertato che le strisce in numero di sette derivanti da cardo e decumano, sia una bufala.
Vi dico la mia: ne metto 7 perché la rendono asimmetrica come decorazione e sta cosa mi piace parecchio.
Cottura
Fate scaldare il forno a 200° in modalità statica
Infornate le pastiere e lasciate cuocere per i primi 15-20minuti.
Poi abbassate a 150-160°C, sempre in modalità statica, e continuate per altri 40-50 minuti e, comunque, sino a quando le pastiere saranno ben colorate.
Sfornate e poi viene la parte davvero difficile: farle raffreddare e aspettare almeno 48 ore di riposo (in frigo una volta freddate completamente) prima di tagliare e mangiarle.
Lo so, è dura ma bisogna attendere per consentire alle pastiere di sprigionare tutto il loro aroma.
A me, non rimane che augurarvi.. buon appetito!
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