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Baciata

24-11-2020 00:00

Prendiamoci del Tempo

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Baciata

Partiamo dalle basi: la baciata, più che una vera e propria ricetta, è semplicemente un metodo di cottura. Esiste da tanto, in effetti, ma solo grazie alla...

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Partiamo dalle basi: la baciata, più che una vera e propria ricetta, è semplicemente un metodo di cottura.

Esiste da tanto, in effetti, ma solo grazie alla rivoluzione Bonci nel mondo della teglia romana e della pizza in genere, ha avuto la sua 'santificazione' anche mediatica.

Io ho aspettato un pò prima di parlarvene per il semplice fatto che ho voluto comunque capire bene sino a che punto avrei potuto tirare l'idratazione dell'impasto per facilitare la stesura e la sovrapposizione anche a coloro che non sono esperti nella manipolazione di un lievitato.

La parte più complessa, infatti, è la stesura il 'bacio' che i due strati di impasto si scambiano sovrapponendosi. 

Ma, credetemi: come nelle più belle liaison amorose, dimenticherete ogni difficoltà quando alzerete il labbro superiore della baciata e scoprirete un'infinità di bolle che stanno lì a sbaciucchiarsi appassionatamente. 

Ed aspettano solo che voi decidiate come farcirle.

Ora baciate, baciatela, limonate pesantemente e godetevela!

Vi bacio anch'io. Smack.


Il Piatto

 

Difficoltà: media 

Preparazione: 8-10 ore (impasto/lievitazione) - 20 minuti cottura

Cottura: in teglia, in forno

Dosi: per una teglia 30x40

Costo: basso


Ingredienti

 

Per l'impasto

  • 760 gr di farina (Tipo0, Tipo1, o Tipo00)
  • 565gr di acqua
  • 5gr di lievito di birra (oppure 150gr di lievito madre)
  • sale q.b.
  • olio evo q.b.

 

Per farcire

  • Stracciatella di bufala e mortadella,per la versione in foto
  • Quel che vi piace, per la versione vostra!

Realizzazione

 

L'impasto

Il metodo di impasto, la tecnica dellle pighe se impastate a mano, la chiusura, i tempi di lievitazioni, sono del tutto identici alla mia Pizza in teglia semplice

Ciò che varia, oltre evidentemente alle dosi, è il momento dello staglio e la successiva stesura.

Per il resto, date un'occhiata anche alla videoricetta sul mio canale YouTube.

Ad ogni buon conto vi dico come procedere anche se la vostra pigrizia nel non aver guardato il mio video e non esservi iscritti al mio canale YouTube, sarà punita!!!

Sciogliete il lievito (di birra o madre) in parte dell'acqua e aggiungete la farina.

Iniziate ad impastare e, una volta assorbita la prima acqua, aggiungete la rimanente, fatela incorporare e mettete a riposare l'impasto per qualche minuto.

Riprendetelo, sciogliete il sale nella rimanente acqua, e andate ad inserirla all'impasto. Raggiunta la giusta consistenza, spostate l'impasto sul piano e aggiungete un filo d'olio facendolo incorporare.

 

Seguiranno il riposo in ciotola, le pieghe e la chiusura dell'impasto per mandarlo in lievitazione.

 

Ma, vi ripeto, tutti questi passaggi li trovate descritti per bene sia nell'articolo della Pizza integlia semplice, sia nella videoricetta sul canale YuoTube di Prendiamoci del Tempo.

Lo staglio e l'appretto

Una volta che l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, procedete in questo modo. 

Stagliate l'impasto, come si dice in gergo, dividendolo in due parti uguali.

Effettuate quindi la chiusura (in videoricetta vi mostro bene come fare) dei due panetti  separati e metteteli in due contenitori chiusi ermeticamente a rilievitare: vi consiglio di ungere con una lievissima patina d'olio evo i contenitori prima di adagiarci dentro i panetti perché così vi verrà più semplice prelevarli successivamente.

Mettiamoli quindi a rilievitare facendo ciò che è chiamato appretto. 

Stesura e messa in teglia

Una volta che i panetti avranno quasi raddoppiato il loro volume, passiamo alla stesura.

A differenza della pizza in teglia, questa volta andremo a stendere evitando la formazione del cornicione!!!

Infariniamo il piano e spostiamo sopra il primo panetto: allarghiamolo un po' sul piano tirandolo da sotto e iniziamo ad appiattire i bordi sempre con il solito movimento dei polpastrelli.

Noteremo che l'impasto si 'gonfierà' al centro.

Adesso, andiamo a redistribuire l'aria in modo uniforme spingendo con i polpastrelli dal centro verso i bordi.

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Raggiungiamo quasi le dimensioni della nostra teglia e andiamo a trasferirvi dentro l'impasto: delicatamente tiriamone i bordi sino a vestire in modo preciso l'intera teglia. Irroriamo con olio evo la superficie.

Facciamo lo stesso identico lavoro per il secondo panetto. Spostiamolo quindi in teglia e adagiamolo sul precedente. Con estrema delicatezza, tiriamo anche in questo caso i bordi e facciamoli conincidere con l'impasto sottostante. Irroriamo, ancora, con olio evo la superficie.

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Cottura

Per la cottura, vi consiglio un triplice posizionamento della teglia.

Infornate con forno statico già caldo a 250°C nella parte bassa, direttamente a contatto col fondo per circa 5-6 minuti.

Spostate quindi la teglia in mezzeria e continuate per altri 5 minuti circa.

Infine, spostatela nella guida immediatemente sotto alla resistenza del grill e finite la cottura con altri 3-4 minuti.

Tempi e temperature dipenderanno molto dal forno: con il mio, un normalissimo forno elttrico da incasso, questi minutaggi vanno benissimo.

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Altro consiglio.

Se volete una condimento cotto in forno, tiratela fuori pima dell'ultimo passaggio, sollevate lo strato superiore, condite e reinfornate per gli ultimi minuti di cottura.

Se volte un condimento 'in uscita', come quello che vedete in foto e che io preferisco maggiormente, cuocetela tutta e poi farcite una volta fuori dal forno.

 

In entrambi i casi, baciatela, baciatevi, limonate pesantemente e ...buon appetito!!!

Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti: commenta!!!

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