Dopo la cacio e pepe, c'è la Gricia.
Ricetta di quelle semplici e complesse al tempo stesso ma che, acquisita la giusta tecnica e manualità, si prepara davvero in un lampo.
Io la definisco un salvapranzo: giusto il tempo di far bollire l'acqua e cuocere la pasta e la Gricia è pronta.
Ingredienti solo due ma di ottima qualità: un buon pecorino romano scorza nera e un buon guanciale.
Non serve altro: né olio né, tantomeno, aglio o cipolle varie. A differenza della cacio e pepe, la Gricia a me piace più maschia e ruvida: non esagero mai in mantecatura e tiro fuori solo quel minimo di amidi necessari a legarsi con il pecorino ma senza creare creme importanti. Adoro la granulosità del pecorino nel piatto.
Uno dei grandi segreti è fare spurgare per bene il guanciale a fiamma bassa così da farlo dorare e renderlo croccante senza però abbrustolirlo. E poi, al solito, le temperature: quella del pecorino soprattutto, che dovrà essere adeguata a quella della pasta nel momento in cui lo inseriremo, per evitare che si stracci.
Il piatto
Difficoltà: bassa
Preparazione: 20 minuti
Cottura: in pentola e in tegame, sul fuoco
Dosi: per 4 persone
Costo: basso
Ingredienti
- 320 di pennoni
- 150gr di pecorino romano semistagionato
- 150gr di guanciale
- sale q.b.
Realizzazione
Iniziate col mettere su l’acqua per la pasta. Salate lievemente e, semmai, andrete a correggere successivamente.
Tagliate il guanciale a listarelle sottili e mettetelo in padella senza aggiungere altri condimenti. Reglate la fiamma al minimo e fatelo sfogare affinché rilasci il grasso senza che bruci. Giratelo di tnato in tanto per farlo cuocere uniformemente.
Nel frattempo ponete il pecorino romano grattugiato in una ciotola vicino ai fuochi: lì, la temperatura sarà maggiore e aiuterete il pecorino a stemperarsi ed evitare che si stracci quando lo inserirete in mantecatura.
Una volta che il guanciale sarà bello rosolato, spegnete la fiamma. Tiratene vià auqlche pezzettino che poi vi servirà per guarnire il piatto.
Mettete a cuocere la pasta.
Fate riprendere calore al guanciale, scolate la pasta un paio di minuti prima rispetto ai tempi indicati sulla confezione e tuffatela in padella assieme al guanciale.
Iniziate a mantecare aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta.
Questa è la fase fondamentale: grassi del guanciale e amidi della pasta dovranno legasi tra di loro per poi poter formare la crema di pecorino.
Se vi pare complesso questo processo, state tranquilli, sedetevi e guardatevi questi pochi minuti di videoricetta che ho preparato per voi con tutti i passaggi per realizzare una gricia come si deve!!!
Ora.
Se volete una gricia bella cremosa, non fate asciugare molto la cremina in questa fase e, semmai, aiutatevi aggiungendo altra acqua di cottura. In caso conrario, tiratela sino a farla asciugare quasi completamente.
Spegnete la fiamma e spadellate per far prendere aria alla pasta ed abbassarne la temperatura. A questo punto iniziate ad aggiungere il pecoroino romano, a pioggia, poco per volta ed incorporandolo per bene.
A me, la gricia piace ruvida e maschia, quindi non la tengo cremosissima e, poco prima di impiattare aggiungo una manciata di pecorino che faccio incorporare a malapena.
Impiattate finendo con il guanciale messo da parte prima e... buon appetito!
