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Stroncatura con sugo di stocco

29-05-2020 16:35

Prendiamoci del Tempo

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Stroncatura con sugo di stocco

La stroncatura, struncatura in dialetto, è forse una tra le paste più rappresentative del territorio calabrese, assieme ai fileja.

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La stroncatura è forse una tra le paste più rappresentative del territorio calabrese, assieme ai fileja. La stroncatura (struncatura, in dialetto) ha origini antichissime e dagli interessanti risvolti socio-cultutari.

Introdotta in Calabria a Gioia Tauro, da commercianti Amalfitani un tempo la si realizzava con le spazzature recuperate dai pavimenti dei molini. Si, avete capito bene: si spazzava la crusca e la farina cadute in terra e, reimpastandole, si otteneva la struncatura che veniva consumata dai ceti meno abbienti dato il suo scarsissimo valore e il costo irrisorio.

Va da se che le normative igienico sanitarie l'abbiano nel tempo vietata al commercio ma continuò ad essere venduta e consumata di contrabbando. Oggi, grazie anche alla riscoperta di ciò che un tempo era, viene fortunamente prodotta ancora con farine adatte alla sua realizzazione e nel pieno rispetto delle normative.

Il suo sapore è forte, molto deciso e saporito, la consistenza callosa e piena e bene si adatta a sughi corposi.

Ve la propongo nella sue veste migliore: col sugo di stocco anch'esso tipico della fascia mediana della Calabria e qualche piccola variante, al mio solito.


Il piatto

 

Difficoltà: bassa

Preparazione: 1 ora

Cottura: in pentola e in tegame, sul fuoco

Dosi: 4 persone

Costo: medio


Ingredienti

 

  • 600grammi di stocco già spugnato
  • 320gr di struncatura
  • 500ml di salsa di pomodoro
  • mezzo bicchierino di brandy
  • una manciata di olve nere
  • 2 spicchi d'aglio
  • olio evo q.b.
  • sale q.b.
  • prezzemolo q.b.
  • nduja q.b.

Realizzazione

 

Iniziamo a trattare lo stocco: non vorrete certo cuocerlo senza averlo sbianchito, vero?! 

Mettete a bollire abbondante acqua e, raggiunto il bollore, immergetevi lo stocco per una ventina di secondi: poi levatelo e mettetelo a scolare. Avrete così effettuato la sbianchitura che vi eviterà che il pesce schiumi in cottura.

 

Versate ora dell'olio evo in un teagame e fatevi rosolare due spicchi d'aglio. Aggiungete quindi lo stoccafisso che avrete privato di eventuali lische residue e di parti ossee e cartilaginose.

 

Fate andare per qualche minuto a fiamma moderata e sfumate con il brandy. Aggiungete quindi la salsa di pomodoro, coprite e fate cuocere per una trentina di minuti. Prima di ultimare la cottura, regolate di sale e aggiungete qualche oliva dopo averla denocciolata.

Finiremo il piatto con della nduja liquida e, se non l'avete, è bene che la prepariate in anticipo: mettete nel bicchiere del mixer ad immersione un paio di cucchiai di nduja, un cucchiaio d'acqua e uno di olio evo. Mixate per qualche secondo sino ad ottenere una consistenza liquida.

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Cuocete la struncatura in abbondante acqua ma attenti con il sale perché già lo stocco è molto sapido di suo. Scolate bene al dente e ultimate la cottura nel tegame col sugo di stocco. 

Impiattate finendo con una manciata di prezzemolo tritato, qualche cucchiaio di nduja liquida e... buon appetito!!!

Ti è piaciuta la ricetta?! Cosa aspetti: commenta!!!

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