Qualsiasi cosa io sappia su come trattare i legumi in cucina, l’ho imparata da nonna 💔.
Compresa la consapevolezza che, dei legumi buoni come li preparava lei non li mangerò mai più in vita mia.
Precisa e attenta, aveva il vizio delle persone anziane: la pazienza e la lentezza perché la buona riuscita di un piatto di legumi inizia molto prima della cottura.
Un piatto di legumi ben cucinato ha il potere di riportarmi indietro nel tempo, non per nostalgia, ma per quella semplice familiarità che sapeva creare nonna con i suoi gesti misurati. Ricordo il borbottare lento della pentola sul fornello, il profumo che si diffondeva per casa e quella sua frase sempre uguale: ‘Ricordati, figghjiu, ca suriaca e ciciari non vùannu mai girati ma sulu saccatijàti’.
E guai a fare diversamente!
Nonna non guardava l’orologio, sapeva che certe cose non vanno forzate. ‘Vuannu lu tiampu luaru’, diceva, e nel frattempo faceva altro, ma con un occhio sempre alla pentola.
A volte, senza neanche accorgermene, mi ritrovo a fare lo stesso: controllo l’acqua inclinando la pentola per controllare meglio il fondo, saccatiju (li giro senza usare il cucchiaio), assaggio un fagiolo e penso che magari un altro quarto d’ora ci vuole ancora.
So bene che questi ricordi li ho già raccontati più volte qui sul blog, ma la verità è che, ogni volta che cuocio ceci o fagioli, tornano sempre a farmi compagnia.
E, per fortuna, aggiungerei.
Il Piatto
Difficoltà: bassa
Preparazione: 2-4 ore (oltre al tempo di ammollo)
Cottura: in pentola, sul fuoco
Costo: basso
Ingredienti
- legumi secchi (o freschi)
- acqua q.b.
- sale q.b.
- olio evo q.b.
- aromi (leggi alla fine dell’articolo)
Realizzazione
La preparazione: l’ammollo è fondamentale
I legumi secchi hanno bisogno di tempo e, per questo aspetto, direi che siete sul blog giusto.
Prima di poterli cuocere, vanno messi in ammollo per reidratarsi diventare più morbidi, agevolando la successiva cottura, ma anche più digeribili.
Ecco come fare:
• Fagioli, ceci e fave secche: devono stare in ammollo per almeno 12 ore (io lascio tutta la notte, mettendo in ammollo prima di andare a letto per poi cuocere al mattino).
• Lenticchie: fanno eccezione! A loro basta un’ora di ammollo per ammorbidirsi.
È importante usare un contenitore abbastanza grande, perché i legumi, assorbendo acqua, tenderanno a gonfiarsi. L’acqua deve coprirli di almeno il doppio del loro volume, altrimenti, trascorse le 12 ore potreste ritrovare asciutti quelli che in superficie non sono a contatto con l'acqua.
E i piselli?
Se vi state chiedendo perché non ho parlato dei piselli secchi, la risposta è semplice: da noi non si usano 😂🤣😂 Non perché abbiano regole diverse di preparazione o cottura, anzi! Seguirebbero lo stesso procedimento. Ma nella nostra tradizione i piselli si mangiano solo freschi, e per questo non rientrano tra i legumi che preparo abitualmente. In realtà neanche tanto le fave che io cuocio secche solo per farci il macco… anche se lo preferisco con le fresche e ve ne parlo meglio nella ricetta della Pasta col macco di fave
Sciacquare i legumi prima della cottura
Una volta terminato l’ammollo, non dobbiamo mai cuocerli direttamente nell’acqua in cui sono stati immersi.
Perché?
Perché l’acqua di ammollo contiene alcune sostanze non proprio simpatiche, come i fitati, e alcune tossine naturali.
Morireste??? No!
Ma di certo potrebbero risultarvi meno digeribili.
Quindi, prima della cottura:
✔ Scolate i legumi e buttate via l’acqua di ammollo.
✔ Risciacquateli bene sotto acqua corrente per eliminare ogni residuo.
Peraltro, proprio alla fine della fase di ammollo potrete valutare gli eventuali scarti.
Infatti, laddove ci fossero legumi che rimangono a galla vorrebbe dire che non son buoni e che vanno scartati.
Ora che i legumi sono pronti, passiamo alla fase più importante: la cottura.
E se avessi legumi freschi?
Se invece dei legumi secchi vi trovate tra le mani fagioli freschi o fave fresche, l’unica differenza riguarda la preparazione: niente ammollo! Vi basterà lavarli bene sotto l’acqua corrente prima di cuocerli.
Per il resto, il procedimento è lo stesso: stessa cottura lenta, stessi accorgimenti sugli aromi e sul sale. I ceci, invece, difficilmente si cuociono da freschi, quindi in genere si trovano e si usano secchi.
La cottura: lenta, paziente e con la giusta pentola
Dopo l’ammollo e il risciacquo, è finalmente il momento di cuocere i nostri legumi. Anche qui, però, serve un po’ di attenzione: non basta buttarli in pentola e aspettare.
Bisogna seguire il giusto metodo, quello che mi ha insegnato nonna.
Intanto: ma quanta acqua serve?
Questa è forse la risposta più complicata da dare.
I legumi vanno sempre coperti d’acqua, ma non c’è una misura esatta: ogni varietà assorbe liquidi in modo diverso. Indicativamente, l’acqua dovrebbe superare i legumi di un paio di centimetri: quello su cui posso rassicurarvi è che con l’esperienza imparerete a dosarla con più precisione.
Vi svelo anche un trucco che nonna ripeteva sempre, però.
‘Tieni un pentolino d’acqua bollente sul fornello accanto. Se durante la cottura ti accorgi che l’acqua si sta riducendo troppo, puoi aggiungerne un po’ senza rallentare la cottura’.
Fuoco basso e tegame giusto
I legumi non amano la fretta. Per ottenere una consistenza morbida e cremosa, la cottura deve essere lenta e delicata. La fiamma deve essere bassa, in modo che l’acqua sobbolla dolcemente senza far muovere troppo i legumi, evitando che si sfaldino.
Anche la scelta della pentola ha il suo peso. Se avete un tegame di coccio, è il momento giusto per usarlo: mantiene il calore in modo uniforme e dona ai legumi una cottura perfetta. In alternativa, una pentola dal fondo spesso farà comunque un ottimo lavoro.
D'altronde, non è un caso che, un tempo, ogni famiglia contadina calbrese cuocesse i fagioli in una pignatta di terracotta posta accanto al fuoco del camino.
Consigli utili: piccoli segreti per legumi perfetti
La schiumatura
Vi capiterà soprattutto con i ceci, ma anche alcune varietà di fagioli tendono a formare schiuma sulla superficie dell’acqua, dopo il bollore.
Non si muore se la si lascia là a disperdersi naturalmente durante la cottura, alla fine sono sostanze presenti nei fagioli (saponina e proteine): ma io vi consiglio di eliminarla perchè, soprattutto se lasciate molto acquosi i vostri legumi, rischiate di avere un effetto di torbido nell’acqua.
Nonna, d’altronde, li schjiumava sempi. Quindi lo faccio anche io.
Non si girano, si “saccatìjanu”
Se mia nonna vi vedesse mescolare i legumi con un cucchiaio di legno, scuoterebbe la testa e vi tirerebbe via dai fornelli senza esitare 😂, rimproverandovi:
“I legumi non vùannu mai girati ma sulu saccatijàti.”
Che significa? Semplice: i legumi non devono mai essere rimestati col cucchiaio, ma mescolati facendoli saltare in pentola.
Perché? Perché mescolando con il cucchiaio si rischia di romperli e sfaldarli. Muovendo delicatamente la pentola, invece, si favorisce il rilascio degli amidi, creando una consistenza cremosa… un po’ come quando si manteca la pasta.
Quando aggiungere sale e aromi?
📌 Il sale va sempre aggiunto a fine cottura. Se lo mettete prima, i legumi tendono a indurirsi e impiegano più tempo a cuocere.
📌 Gli aromi, invece, li aggiungo quasi a fine cottura, ma variano a seconda del tipo di legume.
Questo l’ho imparato da nonna, e seguo sempre il suo metodo:
• Fagioli 🫘 → Un po’ di pomodoro pelato e un rametto di origano, in cui ho infilzato uno spicchio d’aglio. A fine cottura, aglio e origano vanno levati.
• Ceci 🌿 → Solo un gambo di sedano e un po’ di pomodoro pelato.
• Fave 🌱 → Finocchietto selvatico, nient’altro.
• Lenticchie 🥕 → Sedano, carota e cipolla tagliati in pezzi molto piccoli.
Questi sono piccoli accorgimenti che, a mio giudizio, hanno sempre fanno la differenza e danno ai legumi che cuoceva nonna un sapore inconfondibile.
Conservazione: come mantenerli al meglio
Perché non abbiamo usato olio fino ad ora?
No: per quanto io stia invecchiando, non è una dimenticanza legata alla senilità incipiente 😂 !
L’olio extravergine d’oliva va sempre aggiunto solo prima di mangiare i legumi.
Perché?
Perché in questo modo mantiene intatte tutte le sue caratteristiche organolettiche e il suo sapore che, mai come nel caso dei legumi, si sposa perfettamente con la loro cremosità.
E poi, c'è un altro motivo che capirete meglio ora che vi parlo della conservazione.
I legumi cotti si possono tranquillamente conservare e io utilizzo principalmente due modi:
• In frigo 🧊 → In un contenitore ermetico, dureranno qualche giorno, pronti per essere scaldati e mangiati.
• In freezer ❄️ → Questo è il metodo che preferisco: una volta cotti, li congelo in porzioni. Al momento opportuno, li tiro fuori, li scongelo e li utilizzo.
Sono entrambi un ottimo sistema per avere un pranzo o una cena pronta in pochi minuti e l’olio, appunto, lo aggiungo solo prima di consumarli per evitare che, riposando in frigo o, peggio, in freezer, alteri completamente il suo sapore rovinandosi.
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