In Calabria, l’uccisione del maiale non è mai stata solo una questione di carne. Ve ne ho parlato tanto e spesso qui sul blog.
È un rito, un momento di comunità, di abbondanza e di rispetto per un animale che, un tempo, garantiva la sopravvivenza di intere famiglie. Dal sangue alla cotica, ogni parte aveva il suo destino, perché sprecare era fuori discussione e perché ogni boccone portava con sé il sapore di una cultura antica, fatta di gesti sapienti e di segreti tramandati.
Tra i tanti prodotti che si ricavavano ci sono certo i salumi, soppressate, sotizza, che dovevano durare a lungo, ben oltre i mesi freddi. E visto che ai tempi non esistevano né frigoriferi né congelatori, la soluzione era semplice quanto geniale: li si faceva seccare e poi li si immergeva nel grasso sigillandoli in orci di terracotta, proprio come si faceva con l’olio e il vino.
Ma attenzione, perché non tutto il grasso è uguale. Esiste la sugna ed esiste lo strutto, e la differenza non è certamente tecnica ma io preferisco definirla anche ‘sociale’.
Lo strutto è quello che si ottiene dalla fusione del grasso sottocutaneo, più rustico, meno nobile, più intenso, perfetto per friggere, impastare, insaporire.
La sugna, invece, è realizzata con il grasso più nobile, quello che avvolge i reni del maiale e che, una volta sciolto, diventa puro, leggero, adatto alle sfogliatelle, ai taralli, a tutto ciò che deve essere friabile e profumato senza risultare pesante.
E siccome io sono di stirpe nobile, ovviamente ho realizzato la sugna e il grasso degli scarti lo lascio alla plebe 😂🤣😂
Ora, siccome in giro di strutto e sugna buone non se ne trovano, trovate anche voi un buon macellaio, fatevi dare qualche pezzo di grasso buono e fateveli in casa. Ci vuole nulla e non ha niente a che vedere con quelle creme insipide da supermercato.
Il Piatto
Difficoltà: bassa
Preparazione: 3-5 ore
Cottura: in pentola, sul fuoco
Costo: basso
Ingredienti
- Qualche chilo di grasso di maiale
- Un paio di foglie di alloro
- Mezzo bicchiere d’acqua
Realizzazione
La scelta del grasso
Quando si parla di sugna e strutto, la qualità del grasso è tutto. Un buon prodotto nasce dalla scelta giusta, e per questo il primo passo è sempre lo stesso: affidarsi a un macellaio di fiducia. Meglio ancora se tratta maiali allevati in modo sostenibile, magari all’aperto, senza alimentazioni forzate e con ritmi più vicini a quelli della natura. Non è solo una questione etica, ma anche pratica: un maiale cresciuto bene ha un grasso migliore, più pulito e profumato, capace di dare risultati eccellenti in cucina.
Ora, se prima ho scherzato parlando di nobiltà e plebe del grasso, qui torniamo seri: qualsiasi parte del grasso del maiale può essere utilizzata, e non si butta via niente. Ma se devo scegliere, io punto sempre sul grasso della pancia. È il più equilibrato, quello che garantisce il miglior bilanciamento tra struttura e resa finale, senza risultare né troppo pesante né troppo inconsistente.
Preparazione del grasso: taglio e lavaggio
Una volta scelto il grasso, il primo passo è la preparazione. Per ottenere una sugna perfetta bisogna partire dal taglio. Il grasso va ridotto in tocchetti di qualche centimetro, più o meno della stessa dimensione. Questo passaggio non è solo un vezzo da maniaci della precisione come me🤣: serve a garantire una cottura uniforme, evitando che alcune parti si sciolgano troppo in fretta mentre altre restino ancora crude.
Dopo il taglio, il grasso va lavato sotto acqua corrente. Un passaggio semplice ma essenziale, perché elimina eventuali impurità e lascia il prodotto più pulito, pronto per essere trasformato nel miglior strutto possibile. Solo dopo questa fase si può passare alla cottura.
La cottura dello strutto: dolce, lenta e con qualche trucco
Una volta lavato il grasso e tagliato a tocchetti, arriva il momento della cottura. Qui la fretta non serve a niente, anzi, rischia solo di rovinare tutto. Per ottenere una sugna chiara, delicata e perfetta, bisogna procedere con calma e con qualche piccolo accorgimento.
Il primo trucco è l’aggiunta di un po’ d’acqua all’inizio della cottura. Può sembrare un dettaglio da niente, ma in realtà fa la differenza: l’acqua impedisce al grasso di attaccarsi subito alla pentola e, soprattutto, evita la reazione di Maillard, quella che tenderebbe a far imbiondire lo strutto, modificandone il sapore e il colore. Con il tempo, l’acqua evaporerà del tutto e rimarrà solo la sugna, pura e perfettamente bianca.
Adesso, parliamo della pentola.
Chi ha una slow cooker, come me, può tranquillamente usarla: la cottura sarà più dolce e uniforme, senza bisogno di stare lì a mescolare ogni tot per evitare che il grasso si attacchi. È vero che una volta si usava la fiamma del focolare, ma è altrettanto vero che si preparavano decine di chili di sugna in un colpo solo! Oggi, con quantità più ridotte, la slow cooker è una gran comodità. Se invece si utilizza una pentola normale, basterà tenere il fuoco dolce e avere un po’ di pazienza, ricordandosi di girare i pezzi di grasso di tanto in tanto.
Una volta che il grasso è in pentola con il fondo d’acqua, si lascia andare per almeno un paio d’ore, sempre a fuoco basso. A questo punto, io aggiungo le foglie di alloro: non le metto sin da subito, perché mi pare che poi il profumo di alloro si senta troppo nel prodotto finale. Probabilmente una mia fisima. Fate come meglio credete.
A questo punto, si prosegue la cottura per almeno un’altra ora, sempre con calma e senza fretta.
Quando e come prelevare la sugna.
Dopo circa tre ore di cottura, per queste quantità ridotte, ci siamo quasi. È il momento di prelevare la sugna, ed è qui che si vede la differenza tra chi fa le cose tanto per farle e chi invece sa bene cosa sta facendo. Perché, chiariamolo subito: la prima estrazione è il fior fiore della produzione, il primo prodotto, il più puro e delicato, la sugna migliore.
Io la prelevo con un mestolo e la filtro attraverso un colino a maglie strettissime, in una caraffa comoda per poi travasare dentro barattoli di vetro sterilizzati. Questa prima sugna, limpida e bianca come neve, viene messa da parte per i dolci o per le preparazioni più delicate. Il resto della cottura prosegue per un’altra ora abbondante e, man mano che il grasso continua a sciogliersi, si preleva altra sugna, sempre con lo stesso metodo.
Ovviamente, qui la qualità inizia a variare. La seconda e le estrazioni successive iniziano a essere più robuste, con un sapore più intenso. Perfette per frolle salate, per certe sfogliature che non devono essere troppo leggere e, soprattutto, per quei soffritti di sughi che, una volta mangiati, richiedono sei mesi di meditazione per essere digeriti. Ma d’altronde, la tradizione non si discute.
Si continua così fino a quando il grasso inizia a imbiondirsi. A quel punto, basta. Fermatevi. Non c’è più nulla da estrarre, perché da questo momento in poi quello che resta non è più sugna, ma ciccioli. Ed è qui che si chiude il cerchio del “del maiale non si butta via niente”: perché una volta evaporato tutto il liquido, quei piccoli pezzetti di grasso iniziano a sfrigolare, a diventare dorati e croccanti, pronti per essere gustati in tutta la loro bontà.
Ma i ciccioli sono un’altra storia… e forse meritano un capitolo a parte. 😏
Conservazione della sugna
Una volta estratta, filtrata e versata nei barattoli sterilizzati, la sugna è praticamente immortale… o quasi. Basta lasciarla solidificare a temperatura ambiente, poi chiudere ermeticamente i barattoli e conservarli in frigorifero. Così, rimarrà perfetta per molti mesi, pronta per essere utilizzata quando serve, senza fretta e senza pensieri.
Se vi è venuta voglia di provarci, fatelo. Anche solo con un chilo di grasso. Preparate questa sugna, assaggiatela e poi vedrete: quella del banco del supermercato non vorrete neanche più sentirla nominare 😉
Cosa farci con la sugna?!
Già, per il solo fatto che vi siate posti la domanda, vuol dire che io e voi non andiamo d'accordo! 😂🤣😂
Le piadine, ad esempio. O le frolle delle Pittipie o della Pastiera. Ma anche le Chiacchiere. O la Focaccia Messinese. O l'impasto del mio Rustico ai Carciofi..
Continuo???
Su. Fate i bravi.
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