Ci avete mai pensato a quanto sia importante il momento della merenda per i vostri bambini?! O, senza andare a fare ragionamenti troppo larghi, avete mai pensato che una buona fetta di pane con le dovute varianti e i dovuti accorgimenti del caso, potrebbe diventare un golosissimo snack in qualsiasi momento della giornata?!
Questa mia ricetta del pane al cioccolato, l'ho pensata proprio per offrirvi un'alternativa allo snack preconfezionato: un'alternativa per certi versi stravagante ma che vi assicuro farà breccia anche nei cuori più duri!!!
Dolce e salato in un mix contrastante...: e se ve la devo dire proprio tutta tutta, fossi in voi l'assaggerei anche con qualche formaggio...!!!
A livello tecnico niente di estremamente complesso: vi giocate tutto in fase di laminazione, dove dovrete andare a sovrapporre i due impasti e cospargerli di golosissime gocce di cioccolato. Ma ovviamente, vi ho bilanciato le dosi affinché l'idratazione della mia ricetta renda questa operazione più semplice!
Il piatto
Difficoltà: media
Preparazione: 7 ore (impasto e formatura) 8 ore (maturazione in frigo) 1 ora circa (cottura)
Cottura: in forno
Dosi: per una pagnotta da circa 500gr
Ingredienti
Per l'autolisi
- 170gr di farina Tipo0 W280-300
- 80gr di farina di semola di grano duro rimacinata W280-300
- 130ml di acqua
Per l'impasto
- 50ml di acqua
- 50gr di lievito madre ben in forza
- 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
- Gocce di cioccolato q.b.
- sale q.b.
Procedimento
Autolisi
Inserite le farine in una ciotola con i 130ml di acqua e impastate qualche minuto sino a quando tutta la farina sarà idratata: non dovrà rimanerne di asciutta.
Mettete l'impasto in ciotola, coprite e fate riposare per 2 ore circa.
Impasto
Inserite in ciotola l'impasto autlitico spezzettandolo per favorire l'idratazione successiva e quindi impastate inserendo poco per volta l'acqua prevista.
Spezzettate anche il lievito madre ed andate ad inserirlo all'iimpasto.
Procedete aggiungendo gradualmente il resto dell'acqua lasciandone solo un dito in cui, alla fine, andrete a sciogliere il sale per poterlo inserire nell'impasto.
Una volta che l'impasto avrà preso corda, procedete dividendo l'impasto in due parti: 45% e 55% del peso totale.
Ponete a riposo l'impasto di maggior peso e andate ad incoporare il cacao amaro in polvere all'altro. Impastate sino a quando la colorazione sarà omogenea e senza alcuna striatura bianca.
Ultimato l'impasto, mettetelo a riposare e attendete 40 minuti circa.
'Finta' laminazione
Trascorso il tempo di riposo, pasate alla laminazione, fase cruciale per la tessitrura finale di questo pane al cioccolato.
Il perché io la definisca 'finta', lo trovate ben spiegato sul post del pane con mollica aperta.
Procedete in questo modo.
Umidificate per bene il piano da lavoro.
Posateci sopra il panetto bianco e, infilando sotto le dita, tiratelo sino ad allargarlo completamente e progressivamente come fosse un canovaccio da cucina. Procete allo stesso modo con l'impasto al cioccolato e tenetevi qualche cm sotto con le dimensioni.
Adesso, delicatamente, sollevate l'impasto al cioccolato ed adagiatelo su quello bianco.
Inserite a pioggia le gocce di cioccolato e incassatele leggermente con una lievissima pressione delle dita.
Piegate, ora, l'impasto su se stesso come fareste con un fazzoletto prima di riporlo nel cassetto della biancheria!!!
Mettiamolo a riposare, sempre in ciotola coperta, per circa 30 minuti ad una temperatura di 24-26°C.
Pieghe
Trascorsi i 30 minuti, effettuate i giri di pieghe così come è indicato nel post del pane con mollica aperta , direttamente in ciotola.
Eseguitene altri due giri a distanza di 30 minuti uno dall'altro.
La formatura
Ultimato l'ultimo giro di pieghe, attendete ancora 30 minuti e poi effettuate la formatura.
Spolverate per bene di farina il piano di lavoro e capovolgete la ciotola con l'impasto sino a che non si staccherà e cadrà per gravità sul piano.
Allargate lievemente l'impasto sul piano e piegatelo a fazzoletto dall'esterno verso di voi per metà: piegate poi l'altra metà da voi verso l'esterno. Ruotatelo delicatamente di 90 gradi e 'arrotolatelo' su stesso. Sigillate per bene i bordi pizzicandoli con le dita e trasferitolo quindi nel cestino di lievitazione (o in un contenitore ben infarinato) con la chiusura verso l'altro e copritelo con del cellophane.
Mettete in frigorifero e fate maturare l'impasto per circa 10 ore.
Cottura
Prelevate il pane dal frigorifero e, delicatamente, capovolgetelo aiutandovi con un foglio di carta forno sul piano o all'interno della teglia/placca dove lo cuocerete.
Praticate, se vorrete un effetto estetico migliore, un taglio profondo un centimetro più a meno a 2/3 del pane nel verso lungo della pagnotta.
Infornate in forno statico a 230°C con funzione vapore.
Se non l'avete, basterà porre sul fondo del forno un pentolino con abbondante acqua bollente. Se avete un pietra refrattaria, utilizzatela sul fondo del forno ed adagiatevi il pane nella fase iniziale.
Cuocete per circa 15minuti.
Abbassate il forno a 200°C e continuate a cuocere per altri 20minuti.
A questo punto spostate il pane sulla griglia posta a metà del forno e continuate a cuocere per altri 10-15 minuti a 180°C in modalità ventilata e con lo spiffero (ossia tenendo lievemente aperto lo sportelo del forno).
Al solito, prendete come indicative le indicazioni su tempertaure e tempistiche di cottura e taratele sul vostro forno!!!
Una volta cotto, ponetelo su una graticola per farlo raffreddare e solo dopo, tagliatelo.
Quindi... buon appetito!!!
