DISCLAIMER:
questo non è un pane alveolato.
Ripeto e approfondisco: questo non è un pane alveolato perché non ho voluto che venisse alveolato!!!
Voi lo sapete che, un tempo lontano, su questo pianeta si mangiavano anche pani dalla mollica fitta e compatta?! Esatto, si: pani la cui mollica era una sorta di materasso in lattice, pani il cui peso specifico era direttamente proporzionale alla loro dimensione.
Erano i pani delle nostre nonne, quelli sfornati in campagna, impastati nella majija (madia), quelli in cui si usava una pasta da riporto acida come una batteria d'auto, quelli che lo slap&fold delle pieghe suonava come le parole all'intefono durante l'allunaggio tanto era incomprensibile e persino sconosciuto.
Quelli buonissimi e pieni d'amore!
Poi è arrivato il webbe e il suo magico mondo iperprestazionale: e allora, anche le persone ignoranti come una zampogna malconcia, hanno iniziato a riempirsi la bocca a suon di digitazioni da tastiera. Adesso, se fai un pane a mollica chiusa, sei un reietto. Loro, invece, sanno: una mazza di niente, ma sanno.
Tra quelli che io conosco, sono davvero in pochi ad avere la consapevolezza sul cosa fare per ottenere l'uno o l'altro risultato!!! Il resto, è improvvisazione circense, marchetta social.
Tornando alle mie ciabatte, le ho fatte a mollica bella fitta.
Chè io sono un terrone incallito, di quelli innamorati dei ricordi da bambino. E poi, scusatemi tanto: dove cacchio dovrei metterceli l'olio e l'origano in una mollica piena di buchi?!
Il piatto
Difficoltà: media
Preparazione: 24-28h ore per limpasto, 15-20 minuti per la cottura
Cottura: in forno
Dosi: per circa 15-20 ciabatte
Ingredienti
Per l'autolisi
- 780gr di farina Tipo0 W260-280
- 150gr di farina Tipo1 W260-280
- 70gr di farina di semola di grano duro rimacinata
- 580gr di acqua
Per l'impasto
- L'impasto autolitico
- 200gr di Lievito madre in forza
- 100gr di acqua
- sale q.b.
Realizzazione
Faremo un pane facile facile, senza grossi tecnicismi: ci aiuteremo solo con una autolisi per migliorare la fragranza delle ciabatte e la loro shelf-life.
Come di consueto, vi lascio il link al post del lievito madre così da poterlo consultare: per qualsiasi dubbio, al solito, scrivetemi!
L'autolisi
Mescolate per bene tra di loro le varie farine. Aggiungete l'acqua prevista in ricetta in questa fase e impastate sino a che tutta la farina sarà perfettamente idratata.
Riponiamo l'impasto in un contenitore ermetico così che riposi per circa 3h ad una temperatura attorno ai 19°C.
L'impasto
Spezzatate l'autolitico nella ciotola dove poi impasterete e aggiungete il lievito madre, magari dividendolo in piccole porzioni.
Iniziate ad impastare lentamente facendolo incorporare.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo aggiungete il resto dell'acqua prevista per il secondo impasto: sempre a filo, poco per volta e attendendo che la precedente sia stata bene assorbita.
Aggiungete il sale alla fine e tenete l'impasto incordato.
Una volta finito, ponete l'impasto in una ciotola con tappo di chiusura e fatelo riposare circa 40 minuti ad una temperatura compresa attorno ai 26°C.
Pieghe
Niente di trascendentale. Trascorsi i 40 minuti di puntata, effettuate delle pieghe all'impasto semplicemente ripiegandolo su se stesso, e poi andate a chiuderlo in un panetto.
Lievitazione
Facciamo una roba a temperatura mista!
Formato il panetto, mettetelo in una ciotola capace di contenerlo una volta triplicato e lasciatelo lievitare per 2 ore a circa 26°C: poi, spostatelo in frigo per almeno 14h!.
La formatura
Trascorse almeno 14h, prelevate l'impasto dal frigo e infarinando bene il piano di lavoro, andrete a formare tre salsicciotti direttamente a freddo!
Procedete stendendo e stirando l'impasto con le mani per poi 'arrotolarlo' nel senso della lunghezza. Quindi, disponete i tre salsicciotti in una cassettina di lievitazione o su un piano ben infarinato coprendoli con un panno umido.
Attendete che l'impasto riprenda a lievitare sino al quasi raddoppio
Staglio e cottura
Questa volta si staglia e si cuoce subito.
Ciò vi consentirà di ottenere la classica forma retangolare delle ciabatte, strozzata alle estremità
Usate un tarocco: un coltello, ve lo dico subito, non va bene perché tende a tagliare senza 'strozzare' i margini delle ciabatte quindi, se non aveste un tarocco, meglio una spatola in plastica o una roba simile che un coltello a lama liscia.
Una volta stagliate le vostre ciabatte (regolatevi un po' da voi sulle dimensioni ma io direi di non andare oltre ai 10-12 cm di lunghezza) appiattitele lievemente con le dita cercando di allargarle, praticate un taglietto superficiale al centro e infornate direttamente in forno statico, già in temperatura, a 220°C.
15-20 minuti e le vostre ciabatte sono pronte!
Una volta stagliate le vostre ciabatte (regolatevi un po' da voi sulle dimensioni ma io direi di non andare oltre ai 10-12 cm di lunghezza) appiattitele lievemente con le dita cercando di allargarle, praticate un taglietto superficiale al centro e infornate direttamente in forno statico, già in temperatura, a 220°C.
Se non avete una pietra refrattaria su cui adagiarle, usate anche una placca da forno.
15-20 minuti e le vostre ciabatte saranno pronte!
Man mano che saranno cotte, sfornatele e fatele freddare su una graticola!
E a me, non resta che auguravi buon appetito!!!
Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti, commenta!
