Chi conosce un po' la cucina ligure sa che è una cucina povera, fatta di pochi ingredienti e tanto condimento!
Ho la fortuna di avere la zia di Zena e, durante i pomeriggi calmi e tranquilli trascorsi in cucina con lei mentre gli altri dormivano beati su divani e i letti, ho avuto modo di apprendere i mille segreti di molti piatti liguri.
L'altro soggetto interessato alla cucina era Remì, il loro meraviglioso cane: ma lui era più propenso agli assaggi che al lavoro ai fornelli.
Il polpettone di fagiolini, ha seguito in pieno questa tradizione e dopo molte osservazioni e tanti tentativi, adesso mi viene discretamente uguale al suo (anche se il suo...).
Il passaggio fondamentale è il pesto nel mortaio in marmo che viene realizzato con funghi secchi, aglio e tanta persa che altro non sarebbe che la maggiorana, chiamata così dai genovesi perchè si pensava provenisse dalla Persia, anticamente!, per poi essere aggiunto al resto.
Il polpettone di fagiolini deve risultare compatto al taglio e questo ne fa una pietanza ideale da portare in schiscetta o ad un pic nic, o in montagna, o al mare.
Il Piatto
Difficoltà: bassa
Preparazione: 80 minuti
Cottura: in pentola e in teglia, sul fuoco e in forno
Dosi: per 4 persone
Costo: basso
Ingredienti
- 600gr di fagiolini
- 600gr di patate
- 2 uova intere
- Due spicchi d'aglio
- Maggiorana q.b.
- 10gr di funghi porcini essiccati
- 1 fetta di pane raffermo
- 100ml di latte intero
- Olio E.V.O.
- Sale q.b
Realizzazione
Come prima cosa, dovremo preparare i due ingredienti principali.
Laviamo le patate e lessiamole con tutta la buccia.
Laviamo i fagiolini e, dopo averli privati delle due estremità, lessiamoli in acqua salata.
Una volta scolati entrambi gli ingredienti, mettiamoli da parte per farli raffreddare.
Nel frattempo, in un mortaio, mettiamo i due spicchi d'aglio sbucciati, i funghi secchi che avrete precedentemente fatto rinvenire in acqua e la maggiorana fresca. Pestate sino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto unite il pane raffermo messo in ammollo nel latte. Pestate ancora per far diventare il tutto una sorta di pastella cremosa.
Ovviamente, essendo una ricetta ligure, di Genova, l'utilizzo del mortaio è fondamentale per far si che gli aromi sprigionino tutti i loro profumi: in alternativa, potete aiutarvi con un tritatutto facendo attenzione a non 'scaldare' troppo il composto con la rotazione delle lame.
A questo punto, spezzettate i fagiolini con l'aiuto di un coltello da cucina e schiacciate le patate dopo averle pelate.
Versate il tutto in una ciotola capiente. Aggiungete il composto lavorato col mortaio, due uova intere, del sale e mescolate per bene.
Ungete generosamente il fondo di una pirofila da forno con dell'olio EVO, e distribuitevi all'interno il composto cercando di livellarlo uniformemente.
Finite con una spolverata di pangrattato che cospargerete con dell'altro olio EVO a filo.
Infornate in forno preriscaldato a 180° in modalità ventilata per 15 minuti e ...buon appetito!!!
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