Dici pane e dici casa. Spesso, però, siamo sconfortati dai tempi e dalle tecniche di lavorazione necessarie a fare un buon pane, magari con una mollica soffice e una crosta bella croccante. E io allora che ci sta a fare?!
Facciamo un impasto con biga per un pane di quelli semplici da fare, e che vi stupirà per gusto e consistenza.
Niente pieghe, laminazioni, chiusure, formature: solo una biga da far maturare per 12-15 ore e il gioco è fatto. Eh ma io non ho il lievito madre, starete pensando: tranquilli, vi do l'alternativa con del semplicissimo lievito di birra. Iniziamo?
Il Piatto
Difficoltà: bassa
Preparazione: 12-15h (impasto e maturazione) 3h (dal secondo impasto alla cottura)
Cottura: in forno
Dosi: per due pagnotte di circa 600gr
Costo: molto basso
Ingredienti
Per la biga
- 660gr di Farina Tipo 0 di forza (w 350-380)
- 300ml di acqua
- 6gr di lievito di birra
Per il secondo impasto
- Tutta la biga
- 65gr di farina di semola di grano duro rimacinata
- 200ml di acqua
- 1 cucchiaino di miele
- 1 cucchiaino e 1/2 di sale
- 1gr di lievito di birra
Realizzazione
Dovremo iniziare a preparare il nostro impasto il giorno prima.
Prepareremo quella che tecnicamente viene chiamata biga: un pre impasto solido in cui va aggiunto del lievito, e che viene fatto maturare per poi essere utilizzato nell'impasto finale. Questa tecnica, che qui vi voglio porre in modo semplice ed immediato, vi aiuterà ad avere un prodotto finale decisamente di migliore qualità.
Ecco come procedere.
Primo impasto (Biga)
Versate la farina in una planetaria munita di frusta a gancio o comunque quella per impasti duri e azionatela.
Sciogliete il lievito di birra in pochissima acqua e aggiungetela alla farina..
Continuate versando il resto dell'acqua a filo sempre con la planetaria azionata.
A questo punto aspettiamo il tempo necessario affinché l'impasto inizi a diventare omogeneo.
Impastate ancora qualche minuto e trasferite l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica.
Lo faremo maturare per 12-15 ore ad una temperatura ambiente di 18°C.
Secondo impasto
Maturata la biga, versatela nella planetaria munita ancora di frusta a gancio e azionatela.
Iniziate ad inserire metà dell'acqua prevista per il secondo impasto.
Portiamo ad incordatura, ossia aspettiamo che l'impasto si avviluppi per bene al gancio.
Aggiungete la farina, il lievito di birra, e il miele e, una volta incorporati continuate ad aggiungere l'acqua rimanente poco per volta: avendo un'alta idratazione, inserirla frettolosamente e tutta d'un colpo rischierebbe di rovinare la maglia glutinica e l'impasto stesso.
Poco prima di finire di aggiungere l'ultima acqua, inserite il #sale.
E' importante ricordare che, se non disponete di planetaria, potrete realizzare tranquillamente i due impasti a mano.
Una volta pronto, trasferite l'impasto in una ciotola chiudibile ermeticamente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 45 minuti: starete così effettuando la 'puntata' che servirà a far distendere il glutine e a preparare l'impasto per la formatura e la lievitazione successiva.
Trascorso il tempo necessario, spostiamo l'impasto su un piano di lavoro infarinato e dividiamolo in due parti uguali.
Formate quindi i due panetti e metteteli a lievitare per circa 50-60 minuti in dei cestini di lievitazione ben infarinati coprendoli con della pellicola trasparente.
Se non disponete dei cestini, vi do un consiglio: rivestite con un canovaccio uno stampo per plumcake, infarinatelo per bene e usate quello come cestino!!! Funzionerà alla grande!
Passata l'ora di lievitazione, capovolgete l'impasto su di una teglia rivestita di carta forno, lisciatelo con le mani per regolarizzarne la superficie ed infornate.
Andiamo aqualche consiglio sulla cottura.
Il forno dovrà essere a 230°C, e dovrete mettere la teglia direttamente sul fondo per i primi 10-15 minuti. Dopodiché dovrete spostare i panetti direttamente sulla griglia posta a metà forno: questo vi aiuterà ad avere una crosta croccante anche sul fondo del pane. La temperatura del forno andrà abbassata a 210°C per il succesivo tempo di cottura che dipenderà, com'è ovvio, dall'efficienza del forno e da altri fattori (farina/idratazione/lievitazione ecc).
Sfornate quando il vostro pane sarà bello colorato esternamente.
Fate intiepidire prima di affettarlo e ...buon appetito!!!
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