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Focaccia messinese

30-12-2022 14:48

Prendiamoci del Tempo

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Focaccia messinese

Tra le ‘pizze’ più sconosciute d’Italia. Sicuramente tra le più buone. E a Messina la chiamano focaccia anche se, dei tempi e delle tecniche di gestione...

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Tra le ‘pizze’ più sconosciute d’Italia.

Sicuramente tra le più buone.

E a Messina la chiamano focaccia anche se, dei tempi e delle tecniche di gestione impasto focaccia non ha nulla.

E qui, andiamo a noi.

Mi vedete già sfregarmi le mani, sopracciglio alzato, mentre mi gusto l’attimo che precede l’inizio di una ramanzina epocale?!

Sbagliato, anche se vorrei 🤣😂🤣

Quello cui ho sempre pensato mentre preparo una messinese, invece, è il livello di violenze lessicali che si perpetrano al meridione. Noi terroni siamo davvero assurdi in fatto di italiano perché tendiamo ad utilizzare espressioni o termini dialettali pretendendo di farle assurgere ad un italiano corretto.

Per cui, ad esempio, svaccati su una spiaggia chiediamo la ‘tovaglia’ in luogo del ‘telo mare’; oppure, finito di pranzare, cerchiamo la ‘macchinetta’… e non per tosarci il pelo, ma semplicemente per farci un caffè, dal momento che ‘la machinetta’ è la caffettiera. Per non parlare dell’italianizzazione di termini e modi di dire. 

Ecco.

La focaccia messinese segue questo glorioso solco di tradizione: ha l’aspetto di una pizza, ma si chiama focaccia. D’altronde, sempre nella cittadina isolana dello Stretto, le rosticcerie sono invase da pericolosissimi serpenti che sono in realtà dei panzerotti al forno: ma, loro, li chiamano ...pitoni! 🤣😂🤣

Giuro: li chiamano così.

Concludendo: in italiano ce la passiamo male.

Molti, perché lo parlano malissimo; altri perché, ascoltando i primi, vengono colpiti costantemente da apoplessie ed ictus. Io, sfortunatamente, faccio parte della seconda schiera, e vado e vengo dal triage. 

Però, tra le altre mille cose in cui eccelliamo, sappiamo cucinare davvero da dio!!!

E questa, mi pare essere fattispecie invidiabile da parte di chiunque!


Il Piatto

Difficoltà: bassa

Preparazione: 24h (per impasto e lievitazione) 20minuti (per la cottura)

Cottura: in teglia, in forno

Dosi: per 2 teglie 30x40

Costo: basso


Ingredienti

Per l’autolisi

  • 600gr di farina Tipo ’00’ w280-300
  • 180gr di farina di semola rimacinata di grano duro
  • 380ml di acqua


Per l’impasto

  • Tutto l’autolitico
  • 5gr di lievito di birra
  • 90ml di acqua
  • 90gr di strutto
  • 8gr di zucchero
  • Sale q.b.

 

Per farcire

  • Scarola (o indivia) riccia q.b.
  • Tuma q.b.
  • Acciughe q.b.
  • Pomodorini (o pomodoro pelato) q.b.
  • Olio evo q.b.

Realizzazione

Premessa

Per le dosi, così come per il procedimento ho preso spudoratamente spunto dalla focaccia messinese del mio amico Silvano, Avvocatoincucina. Lievitista seriale bravissimo che, avendo avuto trascorsi messinesi, sa benissimo come fare anche una focaccia. Io ho variato qualche dose ma, soprattutto, ho variato il metodo inserendo un’autolisi che a mio giudizio migliora di molto l’aroma finale e aiuta anche tecnicamente vista la presenza di una buona dose di farina di semola rimacinata.

L'autolisi

Inserite in planetaria le farine, l’acqua prevista e fate andare sino a completa idratazione delle farine stesse.
Spostate l’autolitico in un contenitore a chiusura ermetica e mettete a riposare per almeno 3 ore.

Se impastate d’estate, fategli passare le tre ore tutte in frigo. 

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L’impasto

Inserite l’autolitico in planetaria e aggiungete tutta l’acqua prevista in questa fase. Spezzettate il lievito di birra e azionate il gancio. Impastate sino a portare a perfetta incordatura. 

A questo punto inserite lo zucchero e fatelo incorporare per bene.

Aggiungete lo strutto a due riprese.

Se non avete dimestichezza con i grassi all’interno di un impasto glutinico, fate anche in tre-quattro riprese. Attendete sempre che la dose precedente sia stata assorbita prima di inserire la successiva.

Terminate inserendo il sale e, una volta incorporato, spostate l’impasto su una spianatoia.

Puntata, chiusura e maturazione

Fate riposare per circa 40 minuti l’impasto senza toccarlo.

Dopodiché formate una panetto e mettete in contenitore ermetico.

Riponete in frigo per almeno 12/14 ore. 

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Lievitazione, pezzatura e stesura

Tirate l’impasto fuori dal frigo e fatelo acclimatare per qualche ora.

Dividete l’impasto in due parti di uguale peso: ci farete due teglie 30x40.

Formate quindi due panetti (pirlando l’impasto) e attendete che vadano oltre il raddoppio in termini di volume: il tempo dipenderà dalle temperature che avete in casa. Indicativamente, attorno ai 28°C impiegheranno 3 ore circa.

Una volta lievitate, stendete sul piano di lavoro partendo dai bordi e poi stendendo il centro un pò come si fa per la teglia romana.

Disponetele nelle rispettive teglie precedentemente unte generosamente e ‘vestite’ l’intera teglia tirando l’impasto sino ai bordi.

Qui trovate la stesura così mi verrà più semplice farmi capire.

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Farcitura e cottura

Farcite subito dopo la messa in teglia. 

Iniziate con il pomodoro. Io uso i pelati o passata ma la ricetta originale prevede i pomodorini tagliati a metà.

Continuate con le acciughe;

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poi la scarola ben lavata e asciugata, poi la tuma a listarelle grossolane e infine un giro d’olio evo bello abbondante.

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Coprite e attendete un’ora circa affinché riparta la lievitazione.

Andate a cuocere in forno statico (col ventilato vi si seccherebbe troppo velocemente la scarola sino a bruciarsi!!!) preriscaldato a 250°C.

I primi10 minuti con la teglia sul fondo del forno.

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Il resto della cottura (circa 3-6minuti) spostando la teglia nella parte centrale del forno. 

Sfornate, fate lievemente freddare e … buon appetito!!!

Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti: commenta!!!

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