Nulla.
I carciofi, proprio, non ci piacciono.
E per noi, ovviamente, è da intendersi il Moccuso. A noi, sempre il Moccuso, che oramai dettiamo l'agenda alimentare giornaliera il carciofo ingenera dissenso.
Mi rimarrà da sventolare, come nelle migliori tradizioni da romanticismo letterario, la bandiera del 'io ho fatto tutto il possibile'.
E questo rustico ne rappresenta l'ultimo atto.
Ma andiamo per ordine.
Intendiamoci: da padre ai fornelli, sono enormemente soddisfatto che, se proprio rifiuto debba esserci, quest'ultimo non ricada su carbonara, sotizza, soppressate, formaggi tremendamente puzzolenti, fileja, fagioli, ceci e via dicendo. Che qualcosa dovesse essere sacrificabile, mi pare rientri nel largo campo del calcolo probabilistico: a questo punto, con buona pace di Maxwell, meglio il carciofo che la nduja. Ne va della mia stessa integrità psico-fisica.
Torniamo al rustico. Ho tenuto nascosto l'ingrediente segreto, l'oggetto della contesa, in modo meticoloso preparandolo in tarda sera e celandolo durante le fasi di formazione del rustico.
Durante la seconda lievitazione, mi entra in cucina, lo guarda nella tortiera e mi fa:
'Papo, cosa ci hai messo in questo coso?!'
Poi sta smania di voler sapere in anticipo le cose bruciando costantemente l'effetto sorpresa, qualcuno di voi riuscirebbe a spiegarmela!? Grazie.
Comunque, ho provato a rispondere in modo conciliante e circuitivo:
'Intanto, amore di papà, è un rustico buonissimo e non un 'coso'...: ci ho messo nduja, pecorino romano, il salame che comprammo in Aspromonte, e un ingrediente segreto che secondo me neanche capirai!'
'L'importante è che non sia carciofo, altrimenti devo levarlo pezzo per pezzo!'
Arrivederci.
Sipario.
Il Piatto
Difficoltà: media
Preparazione: 8-10 h (per impasto e lievitazione) - 50 minuti per la cottura
Cottura: in padella e in stampo, sul fuoco e in forno
Dosi: per 4 persone
Costo: basso
Ingredienti
Per l'impasto
- 600gr di Farina Tipo 0 di media forza
- 420gr di acqua al caciofo
- 15gr di strutto
- 3gr di Lievito di Birra
- Sale q.b.
Per la farcitura
- 2 carciofi
- 100gr di salamino dolce
- Nduja q.b.
- Pecorino romano q.b.
- Due spicchi d'aglio
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Inoltre
- Un uovo per spennelare
Realizzazione
Questa volta, prima di iniziare ad impastare, dobbiamo 'prepararci' l'acqua che useremo!
L'acqua al carciofo
Spesso, gli scarti, vengono gettati via. Ma le foglie esterne dei carciofi oltre che prestarsi ad una essiccatura per poi ricavarne polvere da usare sui piatti, possono essere lessate per farne un brodo con tutto il gusto della cinarina.
Pertanto, dopo aver pulito i carciofi da utilizzare per questa stessa ricetta, lavate le foglie eliminate e mettetele in un litro di acqua. Portate a bollore ad attendete che che l'acqua si ritiri almeno del 30-40%.
Fate freddare completamente, filtrate ed avrete ottenuto la vostra acqua al carciofo con cui realizzare l'impasto!
I carciofi
I carciofi andranno stufati e preparati per la farcitura in maniera che siano già freddi al momento del loro utilizzo finale.
Una volta puliti e lavate, dividete a metà i carciofi ed affettateli sottilmente.
In una padella, versate dell'olio evo e un paio di spicchi d'aglio: fate andare per qualche minuto, aggiungete i carciofi, salate, pepate e coprite facendoli cuocere a fiamma dolce.
Una volta cotti, eliminate l'aglio e fateli freddare.
L'impasto
Questa volta, pochi fronzoli: impasto bello diretto, facile e semplice!
Inserite la farina nella ciotola in cui impasterete, aggiungete il lievito di birra e circa 380ml dell'acqua al carciofo prevista in ricetta.
Impastate facendo incordare e, quindi, andate ad incorporare l'acqua al carciofo rimanente. Una volta incorporata, aggiungete il sale e lo stutto. Fateli assorbire dall'impasto e poi lasciatelo in ciotola per circa 20 minuti.
Chiusura e livitazione
Spolverate di farina il piano di lavoro, e capovolgeteci sopra l'impasto. Ripiegate i lembi verso il centro, arrotolatelo su se stesso e pirlatelo. Mettetelo di nuovo in ciotola, coperto, e attendete che arrivi quasi a raddoppiare il suo volume. A seconda della temperatura ambiente, ci vorranno dalle 4 alle 6 ore circa.
Formatura e farcitura
Stendete il vostro impasto su una spianatoia ben infarinata: utilizzate, ve ne prego, solo i polpastrelli evitando quel mezzo di distruzione di massa di un lievitato che è il mattarello. Dovrete ottenere un rettangolo di circa 40x50cm.
Disponete sulla sua superficie gli ingredienti della farcitura: i carciofi, il salamino dolce, la provola, la nduja e il pecorino romano. Finite con un giro d'olio evo leggero.
La formatura e la seconda lievitazione
Arrotolate l'impasto per il verso più lungo e formate un salsicciotto. Dopodichè disponetelo in un tegame di alluminio precedentemente unto con dello strutto, ponete in luogo tiepido e attendete che triplichi di volume.
La cottura
Sbattete un uovo in una terrina e spennellate la superficie del rustico.
Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200°C per i primi 10-15 minuti.
Portate poi a 160°C e finite di cuocere per circa 20-30 minuti.
Effettutate la prova stecchino per verificare che sia ben cotto nella parte centrale.
Dovrete essere pazienti, una volta cotto il vostro rustico e provare a riuscire ad aspettare che si intiepidisca prima di tagliarlo: il rischio, vista la farcia copiosa, è che si rompa durante il taglio
Finit l'attesa, tagliate e ...buon appetito!!!
Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti: commenta!!!
