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Pangoccioli

11-01-2023 00:00

Prendiamoci del Tempo

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Pangoccioli

La famiglia che si sveglia con una gran voglia di vivere e di festeggiare gioiosa un altro dì che principia: tavole imbandite,  baccanali, danze, coreografie...

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La famiglia che si sveglia con una gran voglia di vivere e di festeggiare un altro dì che principia: tavole imbandite,  baccanali, danze, coreografie, ettolitri di latte e caffé e decine, centinaia di brioscine sparpagliate in ogni dove: dal cestello della lavastoviglie al taschino della camicia.

Tutti vestiti come fossero ad un gran galà!

Alle sei e mezza del mattino: in piena notte, praticamente.

Ma come fai, uomo aitante in carriera, a mandar giù le sessantasette brioscine che da contratto devi ingurgitare in quei tre minuti di spot, con il nodo della cravatta stretto così fitto!? 

E tu, donna, meravigliosa ed evidentemente lanciata verso orizzonti estatici, come fai a non spezzarti il femore (che voi donne, lo sappiamo, soffrite purtroppo spesso di osteoporosi!) piroettando sul tuo tacco dodici tra piano cottura, caffettiere e zaini?!

E voi bambini, ragazzi: potete essere così felici ed entusiasti se, mezz'ora dopo sui social postate i vostri 'Mai una gioia' e 'Scrivo per non pensare'?! A parte che, ragazzi miei, voi dovreste prima pensare e solo dopo scrivere ma... capisco che con un inizio di giornata così viene difficile! E finite col drogarvi.

Io vi odio.

Vi odio, incommensurabilmente.

Al mattino dovete dormire.

Alzarvi dal letto, si, ma dormire.

Grugnire sino alla sedia più vicina nella speranza che la stessa si trovi già in cucina.

Sdruciti, mezzo nudi, disordinati, rincoglioniti.

Questa è la normalità.

E senza neanche voglia di prepararvi la colazione.

Dovete già trovarvela sul tavolo, pronta per essere ghermita e fatta fuori. Come questi pangoccioli, sfornati alla sera e deposti là sino al mattino successivo, in attesa della calata dei non morti di una normalissima famiglia.


Il Piatto

Difficoltà: media

Preparazione: 24h tra lievitazione e cottura

Cottura: in teglia, in forno

Dosi: per 12-15 pangoccioli

Costo: molto basso


Ingredienti

Per il roux (o Tang Zhong)

  • 60ml di acqua
  • 40ml di latte intero
  • 20gr di farina 00 (W 240-280)

 

Per l'impasto

  • Tutto il roux (o Tang Zhong)
  • 500gr di farina 00 (W240-280)
  • 185gr di acqua
  • 40ml di latte intero
  • 120gr di zucchero
  • 30gr di burro
  • 10gr di strutto 
  • 3gr di lievito di birra
  • Una bacca di vaniglia (o due cucchiaini di estratto)
  • Un pizzico di sale
  • 100gr di gocce di cioccolato

 

 

Inoltre

  • Un uovo
  • Latte q.b.

Realizzazione

Il roux o Tang Zhong

E' una tecnica che serve a dare sofficità all'impasto finale. Se realizzata con acqua, viene chiamata water-roux; se fatta con il latte, milk-roux, se è mista come nel nostro caso, milk-water-roux.

Semplice nella sua preparazione ma estremamente efficace. Ma va preparata almeno la sera prima di impastare e farla riposare una notte in frigo.

Serve a gelatinizzare gli amidi: ve lo scrivo perché io non ce la faccio a nascondere nulla su questo blog, ma credo sia abbastanza inutile scendere nella chimica moleolare di cui, peraltro, anche io conosco quasi nulla!

Pentolino, farina e acqua a filo frustando per bene evitando che si formino grumi. Aggiungete quindi il latte e mettete sul fuoco, a fiamma dolce mescolando di continuo con la frusta.

L'elemento fondamentale è la temperatura. Non dovrete togliere dal fuoco il composto, che nel frattempo di addenserà assumendo la consistenza appunto di gel, se pirma non avrà raggiunto i 65°C.

Vi servirebbe un termometro da cucina, quindi.

Cionostante, se non lo avete, andate un pò a sentimento: da quando gelatinizzerà, lasciate andare sempre frustando, per almeno un paio di minuti pieni.

Una volta raggiunti i 65°C togliete dal fuoco e mettete in una ciotola a raffreddare. Coprite con pellicola da cucina a contatto e riponete in frigo sino al giorno dopo.

L'impasto

Una lievitazione di circa 8 ore, vi basterà.

Se avete voglia di spingerla su 24 ore, fate pure: l'importante sarà utilizzare una farina di forza maggiore e almeno un 10% in più di idratazione totale.

Iniziate al mattino.

Ponete in ciotola la farina, lo zucchero, il roux, il lievito di birra e circa 100gr di acqua: azionate il gancio della planetaria (o le braccia se impastate a mano!!!) e iniziate a far prendere corda all'impasto.

Continuate con la rimanente acqua e il latte versandoli a filo (anche miscelandoli tra di loro) sempre tenendo una buona corda all'impasto

Una volta finito con i liquidi, aggiungete all'impasto un pizzico di sale e fatelo incorporare.

Inserite, quindi prima il burro a pomata e, una volta assorbito completamente dall'impasto, unite lo strutto e fatelo incorporare.

Infine, gli aromi e le sospensioni.

Unite i semi della bacca di vaniglia o l'estratto, e le gocce di cioccolata.

Se utilizzate una planetaria, procedete alla velocità minima per qualche minuto sino a quando non vedrete che le gocce saranno distribuite uniformemente. 

Se impastate a mano, fate invece così: aggiungete la vaniglia e impastate sino ad incorporarla. Poi ungete di burro il piano da lavoro e metteteci sopra l'impasto: allargatelo leggermente e versateci sopra parte delle gocce di cioccolato. Piegatelo su se stesso e aggiungete le altre gocce, e così fino ad inserirle tutte quante.

Chiusura e lievitazione

Dopo aver fatto riposare l'impasto per circa 20 minuti, chiudetelo piegandolo piuù volte su se stesso e formando una palla che andrete a mettere in ciotola coperta. Ponete a temperatura di circa 24-26°C e attendete che l'impasto triplichi di volume.

Pezzatura e seconda lievitazione

Raggiunto il triplico, munitevi di bilancia e dividete l'impasto con l'aiuto di un tarocco in porzioni da circa 80gr.

Formate dele sfere da ogni porzione: vi consiglio di fare questa operazione direttamente sul palmo della mano raboccando i lembi esterni delle porzioni di impasto verso il centro per poi 'appallottolarle' come fossero delle polpette.

Disponetele, mano a mano, sulle placche da forno rivestite da carta forno.

Una volta formati i pangoccioli, copriteli con un panno e attendete che raddoppino di volume.

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Cottura

In una terrina sbattete l'uovo aggiungendo un cucchiaio di latte.

Spennellate la superficie dei pangoccioli e infornate in forno statico preriscaldato a 180°C.

Lasciate cuocere sino a quando i pangoccioli saranno colorati in superficie: 15 minuti dovrebbero bastare ma, come vi dico sempre, regolatevi in base agli standard del vostro forno!

Unico consiglio, non eccedete in cottura: meglio dei pangoccioli umidi e cotti il giusto, anziché dei pangoccioli asciutti e cotti troppo!

Sfornateli e poneteli su una graticola coprendoli con un canovaccio in attesa del mattino successivo!!!!

Buona colazione e.. buon appetito!!!

Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti: commenta!!!

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