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Pinsa

25-03-2022 11:17

Prendiamoci del Tempo

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Pinsa

Ma si. Che anche sul mio blog arrivi la Pinsa!!! D'altronde, dopo aver visto in giro per i Super quelle robe imbustate nei banconi refrigerati, direi che...

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Ma si.

Che anche sul mio blog arrivi la Pinsa!!!

D'altronde, dopo aver visto in giro per i Super quelle robe imbustate nei banconi refrigerati, direi che è giunto per me il momento di parlarne.

No, tranquilli: vena polemica gonfiatami per un attimo ma subito passata. Ciascuno faccia come vuole: la libertà all'autolesionismo è sacra!

Anche perché la Pinsa, e su questo dobbiamo raccontarcela chiaramente, è roba abbastanza difficile da fare in casa.

Voi lo sapete che io preferisco perdere followers e lettori ma essere sempre schietto e diretto: se non hai una impastatrice o se, pur avendola, non la sai usare bene, se non hai una pietra refrattaria da forno una buona Pinsa non la puoi fare.

Questo, sempre nel solco della grande tradizione della nostra ... no nulla, stavo seguendo una deriva prosopopeica! 

Dicevo: questo sempre e comunque se volete seguire la mia ricetta e se vi fidate dei miei consigli.

Idratazione spintissima, tanto per iniziare: non consiglio di stare mai al di sotto del 90%. E ciò, anche per concludere!!!, comporta grosse difficoltà di formazione e tenuta della maglia glutinica e di stesura e messa in forno.

Se volete farvi una pinsa impastando con idratazioni appena sopra il 60%, è una pizza quel che ne verrà fuori: una pizza diversa dal solito, magari anche più buona, chi può dirlo.... ma non è una pinsa. 

Sono stato troppo duro, lo so.

Poprio per questo vi dico, al fondo di questa caption che neanche Lutero quando affisse le sue tesi sul portone di Wittenberg, che i 'trucchi' per ovviare alle difficoltà di questo lievitato ci sono e, al mio solito, ve li racconto e ve li svelo.

Rimane, sempre alto e ben in mostra, un ovvio ma derimente particolare: questo è solo il mio punto di vista, ben lontano dal voler essere Verità assoluta.

Che, peraltro, non esiste.


Il Piatto

Difficoltà: elevata

Preparazione: 40-46 ore (impasto/lievitazione) - 15 minuti cottura

Cottura: su pietra refrattaria, in forno

Dosi: per 4 peresone

Costo: basso


Ingredienti

  • 1 kg di farina per Pinsa
  • 900gr di acqua
  • 5gr di lievito di birra
  • 40ml di olio evo
  • sale q.b.

Realizzazione

Qualche precisazione iniziale

Tutto sta nella farina. Io utilizzo un mix di farine per Pinsa già pronto anche se, l'ideale sarebbe comperare le varie farine (soia, frumento, riso ecc) e dosarle provando varie combinazioni. Ma poi, davvero, diventa un lavoro!!! Quindi, evito. 

Adotterò la tecnica dell'autolisi per aumentare la shelf life del prodotto finale e conferirgli un gusto più marcato e aromatico; non da ultimo, questa tecnica, se 'spinta' un po' oltre, ci aiuterà ad inserire tutto sto manicomio di acqua all'impasto finale!

Io utilizzo una impastatrice a spirale: se voi utilizzate una planetaria, gancio a foglia dall'inizio alla fine e dimezzate le dosi per ogni impastata al fine di agevolare la formazione della maglia glutinica.

Vi consiglio davvero caldamente di non impastare a mano.

Mettiamola così: io, non lo farei mai. Lo trovo folle.

Iniziamo.

L'autolisi

Partiamo al primo pomeriggio.

Inseriamo in ciotola tutta la farina per pinsa, azioniamo l'impastatrice e aggiungiamo a filo 740gr di acqua.

Lavoriamo per far idratare tutta la farina in modo omogeneo ma senza la necessità di formare maglia glutinica. 

Una volta idratata, ponete l'impasto in contenitore con chiusura ermetica e fate riposare 5-7 ore.

L'impasto

Alla sera, procediamo all'impasto vero e proprio.

Mettiamo in vasca l'autolitico e azioniamo l'impastatrice.

Spezzettiamo il lievito di birra e continuiamo ad impastare.

Dovremo lavorare l'impasto sino a formare perfettamente la maglia glutinica. Una volta ottenuto il risultato, inseriamo l'acqua rimanente, poco per volta e sempre tenendo un'ottimo punto di corda all'impasto. 

Se necessario, per via del surriscaldamento dovuto all'azione dell'impastatrice, facciamo qualche pausa per far riposare l'impasto e abbassarne la temperatura.

Impastando con temperature ambiente attorno ai 20°C basterà utilizzare l'acqua da frigo per evitare che le temperature si innalzino troppo.

In estate, invece, tenete in frigo l'autolitico oltre che l'acqua così da averlo freddo al momento dell'impasto.

Ultimata l'acqua, inserite il sale e, sempre impastando, l'olio a filo sino ad incorporarlo completamente.

Puntata e chiusura

Finito l'impasto, tiratelo fuori dalla vasca e mettetelo su un piano antiaderente (vetro, marmo, acciaio ecc) e fatelo puntare per almeno 30 minuti così, scoperto.

Procedete, quindi, alla chiusura. 

Qua, più che parlare e scrivere, preferisco rimandarvi al video della sua chiusura sulla mia pagina Facebook

Una volta chiuso, mettete l'impasto in una ciotola con chiusura ermetico, ponete in frigo e lasciatelo lì per almeno 40 ore.

Le farine per pinsa rendono al massimo del loro potenziale solo se sottoposte ad altissime idratazioni e a lunghissima lievitazione a temeperature controllate.

Altrimenti, niente bolle. Sappiatelo.

Staglio e appretto

Trascorse le 40 ore (dovremmo essere più o meno a fine mattinata di due giorni dopo l'impasto), tirate l'impasto fuori dal frigo e fatelo tornare a temperatura ambiente.

Infarinate per bene un piano di lavoro e dividetelo in pezzi di circa 230-250gr ciascuno.

Anche qui, un consiglio utilissimo a mio giudizio.

I nostri forni casalinghi hanno camere piccole per sopportare pinse di pezzature superiori. Questo perché l'impasto pinsa va steso davvero sottile e quindi tenderà ad allargarsi molto. Con questa pezzatura otterrete pinse di circa 40cm per 25cm il che, considerando una pietra refrattaria di 50x50, vi da il metro di come fili tutto in modo corretto.

Chiudete quindi ogni porzione di impasto formando dei panetti oblunghi.... non tondi: la pinsa è ovale, mica rotonda!!!

Metteteli a lievitare su un piano oleato o in ciotole coperte e attendete che raddoppino di volume.

Stesura e cottura

Altro punto fondamentale.

La pinsa deve avere una doppia cottura, affinché diventi bella scrocchiarella fuori e morbida e scioglieve all'interno.

Usate tanta farina per stendere i panetti. Procedete come per la stesura della teglia romana: prima schiacciando i bordi e poi redistribuendo l'aria dal centro verso l'esterno del panetto.

Dubbi?!

Guardate questo video (al minuto 13, si stende!)

Versate un filo d'olio evo sulla pinsa ed infornate su pietra refrattaria già calda in forno ventilato a 250°C.

4-5 minuti e la precottura può dirsi conclusa.

Una volta sfornate, ponete le pinse su una graticola in modo che il fondo, a differenza di quanto accadrebbe se messo a contatto con una superficie uniforme, non crei alcuna condensa.

Cottura finale

Condite a piacemento la vostra pinsa e reinfornatela sempre su pietra già calda, sempre in forno ventilato ma a 200°C e cuocete per circa 4-5 minuti ancora.

Sfornate e... buon appetito!!!

Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti: commenta!!!

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