LogoPdTLineareNEWVERSION
LogoPdTLineareNEWVERSION

Privacy Policy

Cookie Policy

Tutti i diritti relativi a testi e fotografie presenti su questo sito appartengono a www.prendiamocideltempo.it, nella persona di Vincenzo Schinella. E’ proibita la riproduzione, anche parziale, in ogni forma o mezzo, nonché la pubblicazione o la redistribuzione di testi, contenuti e fotografie senza esplicito permesso dell’autore. Copyright Prendiamoci del Tempo© 2018- 2020. Created by Vincenzo Schinella. All Rights Reserved.​

Pulled pork

08-09-2020 13:22

Prendiamoci del Tempo

Cucina, Secondi, prendiamoci del tempo, prendiamocideltempo, carne, maiale, slowcooking, pulled, pulled pork, north carolina souce, rub, reverse, reverse searing, porco, lunga cottura, marinatura, cottura inversa, barbecue, salsa,

Pulled pork

Mi son chiesto come poter reinterpretare il pulled pork, o porco sfilacciato, in chiave suddista. Alla fine ho optato per una lunga, lunghissima cottura...

162pulledpork-1599551722.jpeg

Vi dico sin da subito che non si tratta della versione, seppur buonissima e stratosferica, americana: quella prevede una cottura in barbecue con tanto di affumicatura e poi la realizzazione del rub, la North Carolina Souce che si usa di norma per condirlo.

Ma noi siamo mediterranei, io terrone addirittura, e allora mi son chiesto come poter reinterpretare il pulled pork, o porco sfilacciato, in chiave suddista. Alla fine ho optato per una lunga, lunghissima cottura, un riutilizzo del fondo e una revers searing (cottura inversa).

Sembra tutto molto complesso ma in realtà non lo è: serve solo tempo e, guarda caso, state leggendo un blog che si chiama Prendiamoci del Tempo! Dodici ore di marinatura, otto ore di cottura a bassa temperatura e il gioco è fatto. 

I vantaggi di questo mio metodo risiedono intanto nei sapori: ho utilizzato in maggior parte tutti gli aromi tipici della cucina mediterrane, dalla bacca di ginepro alla cipolla rossa di Tropea e, proprio grazie a loro, oltre che a dare sin dalla cottura un'aroma unico alla carne, ho potuto utilizzare il fondo per creare la salsa di condimento senza dover rifare il rub. Sapori diversi, ovvio, ma del tutto entusiasmanti e mediterranee, ve lo assicuro: ovviamente ho tenuto ferme le basi, come l'aceto di mele, lo zucchero, e la salsa barbecue! Ma ditemi voi cosa può esserci di più saporito, succulento, scoppientante, divinamente buono di un fondo ricco dei nostri aromi in cui ha cotto un pezzo di carne per otto ore?! NULLA!!!

Altro grosso vantaggio è sicuramente la reverse: caramellare successivamente il nostro pezzo di spalla, mi ha consentito di avere una cottura uniforme al suo interno senza avere un solo pezzettino di grasso esterno bruciato.

Vabbene, direi di iniziare


Il Piatto

 

Difficoltà: alta

Preparazione: 8 ore (+ 12 di marinatura)

Cottura: in slowcooking (o in teglia) e in padella, in forno e sul fuoco

Dosi: per 4 persone

Costo: medio


Ingredienti

 

  • Spalla di maiale di circa 2kg
  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cucchiaio di maizena

 

Per la salamoia di marinatura

  • 400ml di acqua
  • 50ml di aceto di mele
  • Il succo di mezzo limone
  • 2  cucchiai di zucchero di canna
  • Una macinata di pepe nero e bianco
  • 2 spicchi d'aglio
  • Una manciata di bacche di ginepro
  • Qualche chiodo di garofano
  • Un gambo di sedano
  • Una foglia di alloro
  • Peperoncino in polvere q.b.
  • Un pizzico di origano
  • Un rametto di romsarino

 

Per massaggiare prima di cuocere

  • Salsa barbecue q.b.
  • 1 cucchiaio di Paprika dolce
  • 1 cucchiaio di cumino in polvere
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaio di zucchero

Realizzazione

 

La marinatura

In maniera molto veloce e semplice, mescolate assieme tutti gli ingredienti, avendo cura solamente di spezzettare aglio e sedano prima di unirli al resto.

Inserite il liquido di marinatura in un sacchetto per alimenti (di quelli che si utilizzano per surgelarli), metteteci dentro la spalla di maiale e sigillatelo per bene: cosìì facendo vedeete che tutta la spalla sarà immersa nella salamoia e non ci sarà bisogno di rigirarla durante il tempo della marinatura. Io vi consiglio di riporre il sacchetto in una ciotola: dovesse rompersi o bucarsi, la marinatura non vi andrà ad allagare il frigorifero!

Ponete in frigo per 12 ore.

La preparazione alla cottura

Trascore le 12 ore, tirate fuori la carne dalla marinatura, ripulitela dalle bacche di ginepro e dai chiodi di garofano (dovrete poi mixare il liquido di cottura e questi due ingredienti, una volta frullati, sarebbero troppo aggressivi come sapore!).

Preparate in una ciotola la salsa per massaggiare la carne, mescolando assieme la salsa barbecue, la paprika, il cumino, il sale e lo zucchero.

Massaggiate la carne in modo uniforme.

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con la Create Ikohs e la sua Slow Pot Chef

Aggiungete, quindi, nella slowkoonig due mestoli di salamoia di marinatura (stando sempre attenti che non vi siano bacche di ginepro e chiodi di garofano!), adagiate la carne e andate ad aggiungere la carota, la cipolla e il sedano tagliati grossolanamente. 

Programmate la Slowpot ad 8h in modalità temperatura 'Low' e avviate il programma.

Se non possedete una slowcooking, potrete cuocere in forno la vostra spalla: sistemate il tutto in una teglia e copritela con della carta di alluminio: impostate la temperatura a 55°C in modalità statica e fate cuocere per circa 7-8h avendo cura ogni tanto di rigirare la carne.

162pulledporkb-1599555998.jpeg

La reverse searing 

Ultimata la cottura della carne, procediamo alla reverse searing: altro non è che una caramelllizzazione esterna della carne, per creare successivmente e non sin dall'inizio, la crosticina esterna abbrustolita e croccante. 

Fate arroventare per bene una padella antiaderente, meglio se a bordi alti, e passateci sopra la carne lasciandola qualche minuto per ogni lato. Ecco che, senza alcun rischio di carbonizzarla fuori e lasciarla cruda dentro, avrete ottenuto una spalla cotta alla perfezione dentro e correttamente croccante fuori.

La salsa

Ultimo, ma importantissimo, step la salsa. In america la chiamano rub e di norma viene utilizzata la North Carolina Souce per condire il pulled pork: la si realizza a parte con tabasco, salsa barbecue, aromi in polvere ecc ecc

Ma, come vi dicevo in premessa, noi siamo mediterranei: cosa cercare di meglio di un fondo pieno di aromi in cui la carne ha cotto per 8 ore e marinato, prima, altre 12? Nulla, ve lo dico io!

Aiutandovi con un mixer ad immersione, frullate il fondo sino a renderlo perfettamente omogeneo.

Trasferitelo in una pentola e mettelo sul fuoco: aggiungete la maizena, poco per volta e mescolando bene con una frusta: si si, la maizena che è un caposaldo delle salse (ma anche dei dolci, basti pensare ai geli siciliani) mediterranee. Fate andare sino a quando non inizierà ad addensarsi.

Come servirlo

Il nostro pulled pork è finalmente pronto per essere servito.

Come?!

Sfilacciate la carne con le mani o aiutandovi con i rebbi di una forchetta: sarà tenerissima!

Potete servire il pulled in un panino da hamburger

Ti lascio anche il link alla mia videoricetta dei panini per hamburger!

Un'altra idea può esser quella di utlizzarlo come condimento per una semplice piatto di riso basmati.

20200906201932-01-1599555930.jpeg20200907135810-01-1599555934.jpeg

In qualsiasi modo decidiate di mangiare il nostro porco sfilacciato, sono sicuro che vi emozionerete ad ogni morso, pertanto ... buon appetito!!! 

Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti: commenta!!!

Create Website with flazio.com | Free and Easy Website Builder