LogoPdTLineareNEWVERSION
LogoPdTLineareNEWVERSION

Privacy Policy

Cookie Policy

Tutti i diritti relativi a testi e fotografie presenti su questo sito appartengono a www.prendiamocideltempo.it, nella persona di Vincenzo Schinella. E’ proibita la riproduzione, anche parziale, in ogni forma o mezzo, nonché la pubblicazione o la redistribuzione di testi, contenuti e fotografie senza esplicito permesso dell’autore. Copyright Prendiamoci del Tempo© 2018- 2020. Created by Vincenzo Schinella. All Rights Reserved.​

Pane alveolato (con levain)

14-07-2020 10:16

Prendiamoci del Tempo

Cucina, Pane, Pizza, Lievitati, prendiamoci del tempo, prendiamocideltempo, pane, impasto, lievito madre, pane fatto in casa, pane lievitato, pane homeamde, impasto del pane, impasto di pane, maglia glutinica, glutine, pane con mollica aperta, open crumb bread, opern crumb, crumb, laminazione, pieghe,

Pane alveolato (con levain)

Nelle ricette dei miei pani trovate quasi sempre un metodo ad impasto diretto, ossia un metodo in cui il lievito viene inserito nella massa direttamente.

150panelevaina-1593867936.jpeg

Nelle ricette dei miei pani trovate quasi sempre un metodo ad impasto diretto, ossia un metodo in cui il lievito viene inserito nella massa direttamente.

Variazione sul tema. 

Questa volta vi propongo un pane ad impasto indiretto con il levain, o lievitino che dir si voglia. Intuitivamente si capisce subito che il lievito madre andrà pre-lavorato, fatto agire, e poi aggiunto all'impasto finale.

Ma in che rapporto?

E qui sta il bello. Perchè, se amate giocare, potrete davvero sbizzarrirvi. Io ho utilizzato un rapporto 1:3:3: una parte di lievito madre, tre di acqua e tre di farina, andando a sottrarre le dosi di acqua e farina usate per il levain, dall'impasto finale.

Il risultato lo vedete in foto. 

A a mio giudizio e dopo svariati esperimenti, ciò che realmente convince di questo metodo sta in due fattori: dose davvero minima di madre (riducendo, quindi, di molto le quantità di madre da dover rinfrescare e gli sprechi legati, che non fa mai male!!!) dal momento che poi verrà accrescuta grazie al lievitino, e una minor attenzione alla forza stessa del lievito madre poiché, anche laddove non fosse perfettamente in forma, la sua forza verrà comunque migliorata durante lo sviluppo del levain.


Il piatto

 

Difficoltà: elevata

Preparazione: 7 ore (impasto e formatura) 10 ore (maturazione in frigo) 2 ore circa (cottura)

Cottura: in forno

Dosi: per una pagnotta da circa 800gr


Ingredienti

 

Per l'autolisi

  • 300gr di farina Tipo0 W280-300
  • 100gr di farina di Tipo1 W200-220
  • 55gr di semola di grano duro rimacinata W280-300
  • 230ml di acqua

 

Per il levain

  • 15gr di lievito madre
  • 45gr di farina Tipo0 W280-300
  • 45gr di acqua

 

Per l'impasto

  • 105ml di acqua
  • tutto il levain
  • tutto l'impasto autolitico
  • sale q.b.

Realizzazione

 

Qualche accortezza preliminare

Anche questo pane presenta qualche difficoltà tecnica. Pertanto vi consiglio di dare un'occhiata alle prime righe della ricetta del Pane con mollica aperta per preparare al meglio gli ingredienti.

Come vi ho scritto in premessa, il lievito madre potrete utilizzarlo anche senza aver compiuto i tre rinfreschi canonici per la sua messa in forza. Ovviamente, ciò non vuol dire utilizzare un madre non rinfrescato da giorni o che impiega 8 ore per triplicare il suo volume: vi sto solo dicendo che, usando il metodo del lievitino, il vostro madre prenderà forza durante questa fase di lievitazione ma comunque dovrà avere delle ottimali caratteristiche di partenza.

 

L'autolisi

Versate le farine in una ciotola: aggiungete l'acqua prevista in questa fase ed iniziate ad impastare. Potrete smettere di impastare quando tutta la farina sarà perfettamente idratata e non vi sarà più farina asciutta.

Chiudete l'impasto in un contenitore ermetico e fatelo riposare per circa 3h ad una temperatura che non ecceda i 19°C.

Il lievitino

Fate sciogliere il lievito madre nella dose d'acqua prevista e aggiungeteci la farina. Potete lavorare con una forchetta o una piccola frusta da cucina data la consistenza molto cremosa.

Riponete il lievitino in un contenitore a chiusura ermetica e fatelo lavorare a circa 24-27°C. Dovebbe triplicare il suo volume in 3h, giusto in tempo per la fine dell'autolisi.

L'impasto

Spezzettate l'impasto autolitico nella ciotola dove poi impasterete e aggiungetevi pochissima acqua dei 105gr previsti per il secondo impasto. 

Iniziate ad impastare e, una volta incorporata l'acqua, inserite tutto il lievitino lavorando l'impasto affinché lo assorba completamente. 

Continuate aggiungengo, poco per volta la rimanente acqua prevista in ricetta.

Dovrete porre attenzione alle temperature dell'impasto: se si scalda troppo (dovremo stare massimo a 21°C) ponetelo per qualche minuto in frigo o usate un'acqua più fredda. 

Aggiungete il sale alla fine e portate l'impasto ad un'ottima incordatura facendo sviluppare al meglio la maglia glutinica.

Finito l'impasto, riponetelo in una ciotola (preferibilmete rettangolare e col fondo piano) chiusa ermeticamente e fatelo riposare 45minuti ad una temperatura compresa tra i 24 e i 26°C.

'Finta' laminazione, pieghe, formatura, cottura

Se voi siete d'accordo, e so che lo siete perché mi volete bene e vi fidate di me!, vi rimando al post del Pane con mollica aperta per tutte queste importanti fase di lavorazione.

Il metodo, come sempre, è ciò che fa la differenza: e, per un pane tecnico e di buon livello, il mio metodo è sempre lo stesso.

Non ci sono trucchetti, sotterfuggi o omissioni nel racconto: è quello. 

Ed è descritto passo dopo passo in quel post: non avrebbe senso riscrivere tutto di nuovo qui.

150panelevainc-1593867987.jpeg150panelevainb-1593867992.jpeg

A me, non resta che auguravi buon appetito!!!

Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti, commenta!

Create Website with flazio.com | Free and Easy Website Builder