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Pizza napoletana

30-11-2020 00:00

Prendiamoci del Tempo

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Pizza napoletana

Questa volta, tonda: napoletana. Io vi dico sin da subito che, per farla in casa, bisogna a mio giudizio discostarsi dal disciplinare che regolamenta le...

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Questa volta, tonda napoletana.

Io vi dico sin da subito che, per farla in casa, bisogna a mio giudizio discostarsi dal disciplinare che regolamenta le dosi di questa icona assoluta del made in Italy. Vuoi perché noi, a casa, non abbiamo un forno capace di esprimere le temperature che servirebbero, vuoi perché non abbiamo le farine che i pizzaioli napoletani d'eccellenza utilizzano per la realizzazione di una pizza con il cornicione, vuoi perché non abbiamo la tecnica e la professionalità dei pizzaioli napoletani doc!

Ancora una volta, quindi, è una questione di metodo e non di ricetta!!! Dopo anni trascorsi a provare e sperimentare, credo di aver messo a punto un metodo corretto e oggi ve lo propongo.

Il mio approccio ai lievitati, almeno quando li calibro e li trascrivo per voi, è sempre improntato alla grande semplicità di esecuzione in modo che sia replicabile da chiunque ne abbia voglia! E non ho fatto distingui per la napoletana che, vi dico sin da subito, prevede un impasto diretto e pronto in una sola giornata. Occorrerà solo un po' di manualità per la stesura: ma anche su questo vi vengo in supporto con un foto racconto che troverete leggendo i vari passaggi!!!


Il Piatto

 

Difficoltà: bassa

Preparazione: 8-10 ore (impasto/lievitazione) - 10-12 minuti cottura

Cottura: su pietra, in forno

Dosi: per 4 pizze tonde

Costo: basso


Ingredienti

 

  • 600gr di farina di media forza W260-280 (Tipo0, Tipo1, Tipo00)
  • 440gr di acqua fredda 
  • 4gr di lievito di birra (oppure 100gr di lievito madre)
  • sale q.b.
  • condimenti a piacere

Realizzazione

 

L'impasto - ore 8:00 ca del mattino

Inizieremo al mattino: l'orario è del tutto indicativo come quelli a seguire e dipenderà molto dalle temperature che avremo in casa. Diciamo, ad ogni buon conto, che l'intero processo sino alla stesura è bene che duri almeno 8-10 ore per tutta una serie di motivi legati alla lievitazione e alla forza delle farine che, chi mi segue, conosce già bene.

Iniziamo versando la farina nella ciotola della planetaria e spezzettiamoci dentro il lievito. Azioniamo la planetaria ed andiamo ad aggiungere 350gr dell'acqua prevista. Facciamo in modo che la farina si idrati completamente. Spegniamo, copriamo con un panno e facciamo riposare per circa una trentina di minuti: tecnicamente stiamo facendo un'autolisi, ma breve. 

Se impastaterete a mano, invertite l'immissione degli ingredienti: prima l'acqua e poi, a pioggia mentre si impasta in ciotola, farina e lievito.

Trascorsa la nostra mezz'ora riprendiamo l'impasto e andiamo ad incorporare la restante acqua, poca per volta, e il sale: portiamo ad incordatura.

Incordato l'impasto, poniamolo in una ciotola, coperto, ad una temperatura di circa 20°C per una quarantina di minuti: andremo a fare, così, la 'puntata'

Trascorso il tempo della puntata, le strade si biforcano:

  • se avete impastato con planetaria e avete incordato a dovere l'impasto (leggete un bel 'se sapete usare la planetaria'!), passate direttamente alla chiusura
  • se impastate a mano e non avete le braccine di Robocop innestate sul corpo di un pizzaiolo professionista, fate i giri di pieghe ogni 30 minuti all'impasto, prima di metterlo a lievitare. Questa procedura la trovate spiegate nel mio video tutorial sul canale YouTube e, comunque, consiste nel ripiegare su se stesso l'impasto mentre si trova in ciotola, intervallando di 30 minuti le operazioni, in modo da dare struttura alla maglia glutinica. Se avete le braccine bioniche e siete davvero esperti in impasti, fate come quelli che hanno la planetaria (e la sanno usare!!!) e passate anche voi direttamente alla chiusura dell'impasto. 

La chiusura dell'impasto e la lievitazione.

Spostate delicatamente il vostro impasto sul piano di lavoro, piegatelo su se stesso, arrotolatelo e pirlatelo. Se non avete dimestichezza, guardate il video che ho preparato per voi ed iscrivetevi al mio canale YouTube

Lo riposeremo in una ciotola a chiusura ermetica (se non l'avete anche la pellicola per alimenti andrà benissimo per chiudere una ciotola in vetro) e mettiamolo a lievitare. 

Per quanto tempo?

Diciamo che l'ideale sarebbe una lievitazione di 7-8 ore: dovremo, quindi, evitare temperature sopra i 26°C.

  • se fuori fa caldo, facciamo un passaggio in frigorifero per qualche ora al nostro impasto in modo da abbassarne la temperatura;
  • al contrario, in inverno, potermo usare il forno con la sola luce accesa come camera di lievitazione.

Inoltre, come appunto utile a fare precisamente i conti, considerate che l'impasto non dovrà andare raggiungere la triplicazione del volume: così sarete certi che la maglia glutinica non anrà a rompersi compromettendo le fasi di stesura. 

Lo staglio e l'appretto.

Munitevi di bilancia e iniziamo questa ultima fase per preparare i panetti alla stesura.

Dividete l'impasto (staglio) in 4 porzioni da 260gr. 

Infarinate il piano di lavoro e, una porzione alla volta, metteteci sopra l'impasto: riportate i lembi esterni verso il centro per poi creare il panetto. Anche in questo, vi aiuterà il video.

 

Mettete i panetti su una spianatoia coperti da un panno umido, o riponeteli in quattro contenitori con tappo.

La fase successiva di lievitazione (chiamata appretto), dovrà far quasi raddoppiare i panetti: non andate oltre, altrimenti non si stenderanno a dovere.

Stesura 

Infarinate con della farina, il piano di lavoro. Prelevate il primo panetto, adagiatelo delicatamente sopra e spolverate ancora con della farina.

Questa è forse la parte più complicata.

Dovrete utilizzare le falangette delle dita, premendole sull'impasto come se doveste lasciare le impronte digitali, per intenderci! Non andate a lavorare di punta, con le dita: non bisogna trapuntare l'impasto ma stenderlo per portare l'aria verso l'esterno!

Partite dal centro del panetto 'spingendo' l'impasto verso il bordo e, mano a mano che lo vedrete formarsi, ruotate la pizza e continuate con il movimento.

Con una buona manualità potrete anche rigirare la pizza sul piano e rifinire la sua formatura dal lato opposto, sempre con gli stessi movimenti 'ad allargare' verso il bordo.

Una volta ultimata la stesura, al raggiungimento di un diametro di circa 28-30cm, premete sulla parte centrale della pizza con il palmo della mano per eliminare eventuali bollicine d'aria che, in una napoletana, non devono esserci!

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Cottura

Io, utilizzo la pietra refrattaria.

Trovate tutte le informazioni su come preparare il forno alla cottura della pizza in questo mio articolo:

Utilizzando una pala per pizza in legno o alluminio spostateci sopra la pizza.

Conditela a vostro piacimento e infornatela direttamente sulla pietra seguendo le modalità riportate nell'articolo qui sul blog: cuocetela per circa 8 minuti, anche se questo parametro dipenderà direttamente dal vostro forno e, quindi, potrebbe subire qualche variazione. 

Potrete però seguire anche questo ulteriore consiglio e scegliere, alla fine, il metodo di cottura a voi più congeniale.

Disponete la pietra reffrattaria sul fondo del forno e la griglia appena sotto la resistenza superiore. 

Cuocete la pizza per circa 5-6 minuti sulla pietra in modalità statica a 250°C: tiratela fuori, aggiungete la mozzarella o altri formaggi, e finite di cuocerla per un paio di minuti ponendola sulla griglia in alto dopo aver acceso la funzione grill ventilato.

 

Una volta cotta, sfornate e aggiungete un filo d'olio evo e, se siete terroni come me o semplicemente amanti di questo particolare, dell'origano.

 

Servite calda e ...buon appetito!!!

Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti: commenta!!!

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