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Salsa di pomodoro (la conserva)

05-09-2022 01:00

Prendiamoci del Tempo

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Salsa di pomodoro (la conserva)

Se non avete mai avuto modo di assistere, di partecipare, di celebrare direi, il rito della conserva dei pomodori siete stati privati, seppur ...

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Se non avete mai avuto modo di assistere, di partecipare, di celebrare direi, il rito della conserva dei pomodori siete stati privati, seppur inconsapevolmente, di una ricchezza inestimabile.

Credo che 'fare la sarza', assieme alla conserva del maiale, sia il momento più rappresentativo dell'anno di una famiglia calabrese: perlomeno di una famiglia di qualche decennio fa.

Io ho un ricordo bellissimo: i 'bassi' (locali rustici posti nei seminterrati delle case) di casa dei nonni che per l'occasione diventavano un laboratorio; ma, assieme a ciò, di certo per noi bambini era anche un evento spartiacque, una pietra miliare del fine estate. Forse per questo ci piaceva tanto, perché era un po' come aggrapparsi con tutte le forze a quel momento per prolungare fin quando possibile l'estate e le sue giornate spensierate e senza scuola!

Già, ma cosa accadeva?! Cosa hanno di così speciale i giorni della conserva?!

Era tutto un tumulto, una festa, un affaccendarsi in decine e decine di attività, una catena di montaggio inusuale in cui ogni membro della famiglia era coinvolto: dai più piccini ai più anziani.

Eri troppo piccolo per usare un coltello o per macinare i pomodori?! Reparto 'bagnéra', questi recipienti enormi in plastica azzurra in cui venivano lavati i pomodori e che, appunto i più piccini, usavano alla stregua di una piscinetta bagnandosi fino al midollo con schizzi d'acqua, e di pomodori lavati neanche l'ombra.

Finito di lavare i pomodori (dalle mamme dei natanti!), il reparto 'spaccatura'... perchè, in Calabria, i pomodori per la conserva, quando il coltello li dividide a metà, non li sta tagliando: li sta spaccando (li jhiàcca, in dialetto), sappiatelo! Compito di norma affidato alle donne di casa, regolarmente sedute su sedie in legno con seduta incordata in vimini, grembiuli lisi e vecchi usati solo per fare la salsa una volta all'anno (altrimenti quelli nuovi poi si macchiano e il pomodoro difficilmente viene via ...) e l'immancabile foulard in testa a coprire e tenere stretti i capelli per motivi igienici. Spesso, partiva anche il ritornello di una qualche canzone. 

Nel frattempo, agli uomini era affidato il compito di preparare la macchina per macinare i pomodori e tutto il resto necessario.

Cambio.

Le donne, consegnati i pomodori da macinare, passavano al lavaggio bottiglie e tappi che sarebbero serviti da lì a poco. Al momento dell'imbottigliamento, qualcuna di loro si staccava dal gruppo e si metteva ai fornelli: pasta al pomodoro fresco, la più buona che voi potreste mai assaggiare.

C'era anche chi, di norma, il pranzo se lo godeva poco perchè doveva accendere il fuoco su cui posare la 'coddàra', un enorme pentolone, in cui dovevano bollire le bottiglie di salsa avvolte e intermezzate da vecchie tovaglie da tavola che servivano ad attutire i colpi che, in bollitura, i vetri avrebbero potuto darsi tra di loro sino a rompersi.

Vi erano, infine, le persone più anziane della famiglia, i decani, quelli che soffrivano già di molti acciacchi e, per questo, erano preservati ed esclusi dai lavori che, credetemi, ti fiaccavano pesantemente. Ecco, loro erano i metronomi delle operazioni, i controllori, coloro che si premuravano che tutto filasse liscio: fai questo, vai là che hanno bisogno di aiuto, porta dell'acqua fresca da bere, dì alla zia di fare un caffè e via dicendo.

Voi lo capite, vero, quanta bellezza c'era in quei bassi?!


Il Piatto

Difficoltà: bassa

Preparazione: 8-10 ore

Cottura: in pentola, sul fuoco

Costo: basso


Ingredienti

Per la salsa

  • 10 kg di pomodori da salsa 
  • 4 spicchi d'aglio
  • 2 cipolle rosse di Tropea di medie dimensioni
  • basilico q.b.

 

Inoltre

  • Barattoli (o bottiglie) con tappo

Realizzazione

Una premessa

In caption vi ho raccontato di come si faceva la conserva: ciò che non vi ho scritto è che con quel tipo di conserva si realizzava una salsa ancora da cuocere, da 'finire'. 

I tempi son cambiati e di Tempo (in nome nomen) ne abbiamo sempre di meno.

Ecco perché io vi propongo una versione mia, personalizzata, della salsa da conserva: una salsa già pronta, al netto di olio e sale, da conservare in surgelatore e che viene pronta, rincasati stanchi da lavoro, nel tempo di cottura della pasta: una salsa salvaTempo, insomma, di certo più buona e genuina di tutte quelle salse pronte che trovate in giro. E che, inoltre, è più semplice da fare dal momento che si salta tutto il processo di bollitura.

Cottura

Lavate per bene i pomodori. Sulla qualità, fate voi: i preferisco il Piccadilly o il San Marzano o, ancora, il pomodoro di Belmonte. L'importante è che siano pomodori ben maturi e, preferibilmente, tenuti a secco i giorni prima della raccolta per evitare che la salsa venga troppo acquosa.

'Spaccateli' a metà e poneteli direttamente nel tegame in cui andrete a cuocerli senza altre aggiunte.

Coprite con il coperchio e iniziate la cottura a fiamma bassissima. L'acqua presente nei pomodori basterà ad evitare che si attacchino sul fondo.

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Nel frattempo preparate le cipolle, pelandole e tagliandole a metà, l'aglio che spellerete, e il basilico: io vi ho dato delle dosi, ma qua siamo nel campo del 'mi piace'-'non mi piace'. Io non amo particolarmente il sapore della cipolla nella salsa di pomodoro 'fresca' e quindi ne uso poca (mia madre, ad esempio, abbonda!); così come adoro il baslico e ne metto una quantità esagerata! Fate un po' secondo il vostro gusto: potreste, ad esempio, aggiungerci del peperoncino per fare direttamente una salsa piccante...

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Quando i pomodori avranno cotto per circa un'ora e avranno iniziato a disfarsi, aggiungete gli aromi. 

Coprite ancora e fate andare sino a quando l'acqua di cottura si sarà ritirata di circa un terzo.

Una, due o tre ancora è difficile dirlo: dipenderà solo dalla qualità del pomodoro che avrete usato e dalla sua maturazione. 

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Passata e imbottigliamento

Ritirata l'acqua in eccesso, siamo pronti per passare i pomodori.

Io ho una macchina passapomodori non elettrica e, vi dico la mia, la trovo davvero utile dal momento che faccio circa 25-30kg di pomodori all''anno: se, però, voi doveste mantenervi su 10kg, magari cotti e preparati in due volte, anche un semplice passaverdura fa il suo lavoro in modo egregio.  

Passate quindi i pomodori assieme a tutt gli aromi: finite di passarli tutti e raccogliete la salsa in una pentola capiente in modo da amalgarmarla per bene prima di imbottigliarla.

Con l'aiuto di un imbuto riempite i recipienti che avrete scelto: arbanelle, bottiglie, contenitori per alimenti con coperchio... va bene qualsiasi cosa.

Finito di riempire, fate raffreddare completamente la salsa, tappate i contenitori e metteteli a surgelare.

Qualche consiglio sulle dosi

La vera utilità i questa salsa pronta sta nel fatto che potrete scongelarla al momento del bisogno senza star li a cuocerla per ore.

Se volete un consiglio sulla 'gusta quantità' per ogni singolo piatto di pasta io ne uso un bicchiere: quindi, diciamo 200-240ml. Usate questa dose per conservare la salsa.

Da me, in casa siamo in tre, quindi vado ad usare un bocaccio da 650ml o tre piccoli da 220ml ogni volta che il Moccuso vuole mangiare pasta con la salsa 'fresca' di pomodoro.

Come usarla

Avete presente quel momento in cui mettete su a bollire l'acqua per la pasta?! Ecco: in quel preciso momento mettete la salsa nel tegame in cui manteccherete la pasta assieme al sale e all'olio evo (avrete notato che non ne ho usato per nulla, in conserva: non ha senso surgelare l'olio!!! Ancor meno senso ha salarla a priori): fate andare a fuoco basso e dovrete solo apsettare di scolare la pasta e tuffarcela dentro.

Magari, alla sera prima levatela la salsa dal congelatore o, in alternativa, fatela scongelare nel microonde dopo aver svitato il tappo, prima di metterla in tegame.

Semplice, no!?

Ti è piaciuta la ricetta? Cosa aspetti: commenta!!!

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